Il laboratorio pubblico di Stoccarda ha trovato acrilammide in tutte le 26 liquirizie analizzate, con concentrazioni molto diverse. Tra le possibili fonti c’è la melassa; i ricercatori chiedono ulteriori indagini.
La liquirizia non viene fritta né tostata. Eppure può contenere acrilammide, il contaminante che si forma durante la lavorazione degli alimenti. Il CVUA di Stoccarda l’ha trovata in tutti i 26 campioni esaminati nel 2026: le concentrazioni variavano da 10 a 693 microgrammi per chilo, con una media di 138 microgrammi per chilo.
Il laboratorio osserva che la media è simile a quella riscontrata nelle patatine fritte che analizza.
Come si forma senza frittura o tostatura?
L’acrilammide può formarsi quando l’asparagina, un amminoacido presente negli alimenti, reagisce con zuccheri come glucosio e fruttosio. La reazione è favorita dal calore e dalla scarsa presenza di acqua. Si associa soprattutto a cotture oltre i 120 °C, ma precedenti analisi del CVUA sulla frutta essiccata avevano mostrato che il contaminante può comparire anche in prodotti trattati a temperature inferiori ai 100 °C, se durante la lavorazione perdono molta acqua.
Per la liquirizia, i ricercatori hanno cercato di capire quali ingredienti o passaggi produttivi possano spiegare le differenze tra un campione e l’altro. Hanno innanzitutto esaminato il ruolo del cloruro d’ammonio, aggiunto alla liquirizia salata per darle il suo gusto caratteristico. Sebbene l’ammonio possa favorire la formazione di acrilammide in altri alimenti, nei campioni di liquirizia non è emersa una relazione tra il contenuto di cloruro d’ammonio e quello del contaminante.
Il campione con il valore più alto
Il prodotto che ha raggiunto 693 microgrammi per chilo conteneva pochissimo cloruro d’ammonio. Tra gli ingredienti figurava invece la melassa nera di canna da zucchero. Il CVUA riferisce di avere già misurato nella melassa concentrazioni di acrilammide fino a 2.000 microgrammi per chilo: potrebbe quindi essere una delle fonti nel campione di liquirizia, ma l’indagine non dimostra che sia la causa del valore rilevato.
Un altro elemento da approfondire è il trattamento dell’estratto di radice di liquirizia, l’ingrediente da cui il prodotto prende nome e sapore. Le analisi suggeriscono una possibile relazione tra acrilammide e 5-idrossimetilfurfurale (5-HMF), una sostanza usata come indicatore degli effetti del calore. Anche il contenuto di glicirrizina sembra crescere insieme a quello di acrilammide. Gli autori precisano, però, che servono altre indagini per verificare questi legami.
La glicirrizina è la sostanza naturale che contribuisce al gusto dolce della liquirizia. Un’assunzione elevata può influire sull’equilibrio dei minerali nell’organismo, favorendo aumento della pressione arteriosa e ritenzione idrica.
