Uno studio brasiliano su 53 tonnetti striati ha rilevato parassiti nel 96% dei campioni e nel 58,5% dei muscoli. Gli autori chiedono eviscerazione rapida e controlli sanitari più rigorosi lungo la filiera.
Parassiti nel 96% dei pesci esaminati e, in quasi sei casi su dieci, anche nella parte commestibile. Sono i dati più rilevanti di una ricerca brasiliana dedicata al tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), una delle specie maggiormente utilizzate dall’industria conserviera per produrre tonno in scatola.
Lo studio, pubblicato il 9 marzo 2026 sulla rivista scientifica Ocean and Coastal Research, è stato condotto da un gruppo dell’Università federale di Santa Catarina. I ricercatori hanno identificato, tra gli altri, Anisakis e cestodi dell’ordine Trypanorhyncha, parassiti di interesse sanitario perché potenzialmente capaci di provocare infezioni o reazioni allergiche nell’uomo.
I risultati richiamano l’attenzione sulla necessità di una rapida eviscerazione dopo la cattura e di controlli accurati prima della lavorazione.
Lo studio su 53 tonnetti
I ricercatori hanno esaminato 53 esemplari di Katsuwonus pelamis catturati nel 2019 e nel 2021 e successivamente conservati a –18 °C. Il campione comprendeva 24 maschi, 25 femmine e quattro pesci di sesso non determinato. Il peso medio era di circa 3,4 chilogrammi. Ovviamente a essere analizzati sono i pesci freschi, non quelli in scatola e conservati.
Ogni esemplare è stato sottoposto a necroscopia. Sono stati analizzati muscoli, stomaco, intestino, fegato, milza, cistifellea, gonadi, branchie, occhi, cuore, reni e cavità viscerale. Le strutture sospette sono state esaminate con stereomicroscopio, microscopio ottico e microscopia elettronica a scansione.
Nel complesso, il 96% dei tonnetti mostrava una contaminazione parassitaria in almeno uno degli organi esaminati. Soltanto cuore e reni sono risultati sempre privi di parassiti.
Nel muscolo 441 parassiti
L’intestino è risultato l’organo con il maggior numero di parassiti: 596 esemplari complessivi. Seguono il tessuto muscolare, con 441 parassiti, e lo stomaco, con 408.
La presenza nel muscolo interessa direttamente la sicurezza alimentare, perché si tratta della parte destinata al consumo. Parassiti sono stati individuati nei muscoli di 31 pesci su 53, pari al 58,5% del campione.
L’esame ha rilevato anche:
- 105 parassiti nel fegato;
- 30 nelle gonadi;
- 27 nella cavità viscerale;
- 7 nella cistifellea;
- 4 nella milza.
La contaminazione muscolare è particolarmente importante perché i parassiti presenti inizialmente nelle viscere possono, in determinate condizioni, migrare verso la carne del pesce. Il fenomeno può verificarsi dopo la cattura e può essere favorito da un’eviscerazione tardiva.
Quali parassiti sono stati trovati
Gli studiosi hanno identificato tre gruppi principali: Anisakis, cestodi dell’ordine Trypanorhyncha e Rhadinorhynchus.
Anisakis è il più conosciuto per le conseguenze sulla salute umana. L’ingestione di larve vive attraverso pesce crudo o non adeguatamente trattato può provocare anisakidosi, con dolore addominale, nausea, vomito e diarrea. In alcuni soggetti può inoltre scatenare reazioni allergiche, anche gravi.
I Trypanorhyncha sono cestodi che possono essere presenti nella muscolatura dei pesci. Le infezioni umane accidentali sono considerate rare, ma alcune specie hanno mostrato un possibile potenziale allergenico. La loro presenza determina inoltre un evidente problema commerciale e igienico, perché rende il prodotto sgradevole e non idoneo alla vendita.
Rhadinorhynchus, rinvenuto soprattutto nell’apparato digerente, non è invece considerato un parassita zoonotico, ossia capace di trasmettere una malattia dall’animale all’uomo.
Il rischio per chi mangia tonno in scatola
Lo studio non ha analizzato scatolette acquistate nei supermercati, ma pesci interi destinati potenzialmente anche alla trasformazione industriale. È quindi scorretto trasferire automaticamente il dato del 96% al tonno in conserva presente sugli scaffali.
La cottura e il trattamento termico impiegati nella produzione delle conserve inattivano le larve vive. Per i consumatori di tonno in scatola, dunque, il rischio di contrarre un’infezione da Anisakis è molto diverso da quello legato al consumo di pesce crudo, marinato o poco cotto.
Resta però la questione degli allergeni di Anisakis. Alcune proteine del parassita sono resistenti al calore e al congelamento e potrebbero mantenere capacità allergeniche anche dopo l’inattivazione delle larve. Gli stessi autori ricordano che in letteratura sono state descritte reazioni dopo il consumo di pesce cotto o conservato.
La ricerca, tuttavia, non ha misurato gli allergeni nel prodotto finito e non consente di stabilire quale sia il rischio concreto associato a una scatoletta di tonno. Su questo punto sarebbero necessari studi specifici sulle conserve commerciali e sulle diverse fasi della lavorazione industriale.
Perché l’eviscerazione deve essere rapida
La principale raccomandazione degli autori riguarda l’eviscerazione immediata dopo la cattura. Rimuovere rapidamente stomaco e intestino riduce la possibilità che le larve si spostino dalle viscere verso la muscolatura.
Altrettanto importante è l’ispezione visiva durante la lavorazione. La normativa europea prevede che gli operatori sottopongano i prodotti della pesca a controlli per individuare i parassiti visibili e che non immettano sul mercato prodotti manifestamente infestati.
Secondo l’Efsa, tra i parassiti presenti nei prodotti ittici Anisakis è quello maggiormente coinvolto nelle reazioni allergiche umane. Per il pesce destinato a essere consumato crudo o quasi crudo, il congelamento preventivo rimane una misura essenziale per inattivare le larve, anche se non elimina necessariamente tutte le proteine allergeniche.
