Più legumi, maggiore varietà di cereali e una presenza crescente di prodotti biologici. Le mense scolastiche italiane migliorano, ma oltre alle luci ci sono anche le ombre: la qualità dei pasti serviti ai bambini è ancora disomogenea e il 73% dei pasti prevede almeno un prodotto processato o prelavorato. A fotografare la situazione è l’11° Rating dei menù scolastici italiani di Foodinsider, che ha analizzato 64 servizi di ristorazione in 63 città italiane.
L’indagine 2025/26 ha preso in esame 64 servizi di ristorazione scolastica in 63 comuni, per un totale di circa 450mila pasti al giorno nelle scuole primarie. Il dato che più colpisce riguarda proprio il livello di trasformazione degli alimenti: il 73,4% dei menù analizzati prevede almeno un prodotto processato o prelavorato. Un problema che investe anche la qualità gastronomica dei pasti, perché non conta soltanto la scelta degli ingredienti, ma anche quanto le cucine siano in grado di prepararli e trasformarli in pietanze fresche, varie e appetibili.
Troppi prodotti industriali, pesce poco diversificato
Tra le criticità segnalate da Foodinsider c’è la scarsa diversificazione dell’offerta di pesce. Nei menù prevalgono merluzzo e platessa, spesso proposti sotto forma di preparazioni panate o già formate. Una scelta che può semplificare la gestione del servizio, ma che riduce la varietà delle specie e delle preparazioni offerte ai bambini.
Un altro segnale negativo riguarda i cereali integrali biologici: la loro presenza scende al 18,8% dei menù, rispetto al 33,9% rilevato nel 2023. Il dato mostra come la crescita complessiva del biologico non si traduca automaticamente in una maggiore diffusione di alimenti integrali e di una dieta più diversificata.
Sprechi, un servizio su quattro non li monitora
C’è poi il capitolo degli sprechi alimentari. Il 26,6% dei servizi analizzati dichiara di non effettuare mai il monitoraggio degli scarti. Un limite importante, perché senza misurare ciò che resta nei piatti è difficile capire quali preparazioni non siano gradite, quali porzioni siano eccessive e quali modifiche possano migliorare il servizio.
Foodinsider richiama in questo ambito anche i Criteri ambientali minimi (Cam) per la ristorazione collettiva, che prevedono indicazioni e misure per la prevenzione e la gestione degli sprechi. Il monitoraggio dovrebbe quindi essere uno strumento concreto per valutare la qualità del servizio, non un adempimento formale.
I miglioramenti: più legumi, cereali e biologico
Come scritto all’inizio, il quadro non è soltanto negativo. Rispetto al 2020, i menù con almeno quattro cereali diversi al mese sono passati dal 40,4% al 64,1%. Cresce anche la presenza dei legumi come secondo piatto almeno tre volte al mese: dal 7,7% al 31,3%. L’82,8% dei menù comprende inoltre almeno 14 referenze biologiche alla settimana, contro il 55,8% rilevato nel 2020. Anche sul fronte delle stoviglie riutilizzabili si registra un dato positivo: sono utilizzate nell’82,8% dei servizi.
La classifica vede Parma al primo posto con 243 punti, seguita da Cremona con 237 e da Fano e Jesi, entrambe a quota 220. Nella fascia dei menù “molto buoni” figurano anche Ancona, Sesto Fiorentino, Udine, Lecce e Rimini.
La mensa non è soltanto un pasto
La novità di questa edizione è il Rating 2.0, che amplia i criteri di valutazione e considera sette aree: biodiversità, salute, alimenti processati e ultraprocessati, qualità gastronomica, filiera locale e sostenibile, economia circolare e governance partecipativa.
L’obiettivo è valutare la mensa non soltanto in base a ciò che finisce nel piatto, ma anche per il suo impatto sulla salute dei bambini, sull’ambiente e sull’economia dei territori.
Secondo Foodinsider, gli appalti pubblici possono sostenere l’agricoltura biologica, le filiere locali e la biodiversità, a condizione che i capitolati siano accompagnati da controlli effettivi. L’associazione chiede maggiori investimenti nella qualità gastronomica e nella formazione del personale, verifiche più efficaci sull’applicazione dei Cam e maggiore trasparenza sulla corrispondenza tra gli standard previsti nei capitolati e quelli realmente garantiti. “La mensa – sottolinea la presidente di Foodinsider Claudia Paltrinieri – deve essere considerata un investimento pubblico e non un semplice costo da contenere”.
Per le famiglie, il punto è concreto: la qualità della mensa non si misura soltanto dalla presenza di prodotti biologici o dalle caratteristiche dichiarate nei menu, ma anche da come vengono preparati i pasti, dalla varietà degli alimenti, dalla capacità di ridurre gli sprechi e dai controlli sul servizio effettivamente erogato.