Un test francese su 15 confezioni di prosciutto cotto e 6 alternative vegetali promuove i prodotti a base di carne sul fronte dei nitriti (quasi assenti) e per il numero di ingredienti, meno numerosi rispetto ai prodotti vegetali. Attenzione al contenuto di sale e alla dicitura “senza nitriti” che può nascondere sorprese
Il prosciutto cotto continua a essere uno dei prodotti più presenti nei nostri frigoriferi: è pronto da mangiare, relativamente economico e rappresenta una fonte di proteine. Ma dietro l’etichetta “senza nitriti” può nascondersi qualche sorpresa. A fare il punto è il test del mensile 60 Millions de consommateurs che ha analizzato 15 confezioni di prosciutto cotto e 6 alternative vegetali, verificando i livelli di nitriti e nitrati, la composizione, il contenuto di sale, grassi e proteine e e i valori nutrizionali.
Nitriti, quantità molto basse ma spunta il paradosso del “senza nitriti”
La prima notizia è positiva. Nei 15 prosciutti analizzati i nitriti sono risultati assenti o presenti in quantità molto basse, con un massimo di 6 mg/kg. Il dato riguarda sia i prodotti che dichiarano di contenere nitriti sia quelli che si presentano come “senza nitriti”.
Si ricorda che i nitriti – nitrito di potassio (E249) e nitrito di sodio (E250) – sono utilizzati nella produzione dei salumi per contribuire alla conservazione e alla sicurezza microbiologica e per mantenere il caratteristico colore rosa del prosciutto. Il problema è che possono partecipare alla formazione di composti N-nitrosati, tra cui le nitrosammine, alcune delle quali sono classificate come probabilmente cancerogene.
Il tema è stato affrontato anche dall’Anses, l’agenzia francese per la sicurezza alimentare, che nel 2022 ha raccomandato di ridurre l’esposizione ai nitriti attraverso il consumo di salumi. In Francia, dal 2023, il limite è stato abbassato a 90 mg/kg, rispetto ai 120 mg/kg previsti a livello europeo.
Ma dal test emerge un paradosso che riguarda la dicitura “senza nitriti”: in quasi la metà dei campioni sono stati trovati nitrati, tra 8,8 e 12,9 mg/kg. Queste sostanze possono essere naturalmente presenti oppure aggiunte. Ma possono anche arrivare da un ingrediente utilizzato proprio nei prosciutti che si presentano come “senza nitriti”: il brodo di verdure, spesso ricco di nitrati. È il caso di alcuni prodotti analizzati, tra cui referenze di Fleury Michon e Herta. Il problema, sottolineato anche dall’Anses, è che il consumatore può acquistare un prodotto dichiarato “senza nitriti aggiunti” pensando di evitare completamente queste sostanze, mentre la formulazione può comunque rappresentare una fonte indiretta. Per questo, la semplice scritta “senza nitriti” non basta: bisogna leggere l’elenco degli ingredienti e verificare la presenza di brodi o estratti vegetali utilizzati con funzione conservante.
Il colore rosa? Si può fare a meno
I nitriti contribuiscono, tra le altre cose, a mantenere il colore rosa vivo, mentre un prosciutto prodotto senza nitriti può tendere al grigio e, secondo l’industria, piacerebbe meno ai consumatori. Anche se secondo un sondaggio realizzato in Francia tra 394 consumatori, il 70% degli intervistati ha dichiarato che il colore rosa non è importante per la scelta del prosciutto. Il 62% sarebbe inoltre disposto ad acquistare un prosciutto grigio con una data di scadenza più breve. Una formulazione realmente priva di nitriti e di brodo di verdure potrebbe dunque essere una strada percorribile, anche se richiede una maggiore accettazione da parte dei consumatori.
Fino a 13 ingredienti e troppo sale
Il test ha evidenziato differenze significative nella composizione dei prodotti. Il numero degli ingredienti varia da appena 5 a 13. In genere al primo posto c’è la carne, seguita da sale o acqua. Poi possono comparire zuccheri, aromi, erbe, grassi, cotenna e diversi additivi. Sette prosciutti su 15 contengono un solo additivo, generalmente nitrito di sodio oppure un antiossidante come l’acido ascorbico. Il prodotto Pouce di Auchan, classificato ultimo nel test, ne contiene invece quattro: due stabilizzanti, un antiossidante e nitrito di sodio.
Dal punto di vista nutrizionale, il prosciutto cotto offre un buon quantitativo di proteine: quasi tutti i prodotti del test ne contengono tra 20 e 22 grammi ogni 100 grammi. Anche l’apporto calorico è relativamente contenuto, circa 114 kcal per 100 grammi in media, mentre gli acidi grassi saturi risultano generalmente bassi.
Il vero tallone d’Achille è però il sale. Ben 12 prodotti sono stati giudicati insufficienti sotto questo profilo, con valori compresi in diversi casi tra 1,9 e 2 grammi di sale per 100 grammi. Considerando che le raccomandazioni sanitarie indicano di non superare i 5 grammi di sale al giorno, una porzione di prosciutto può contribuire in modo tutt’altro che trascurabile all’apporto quotidiano.
Prosciutti vegetali: non sempre più salutari
Il confronto con le alternative vegetali è a favore dei prodotti a base di carne. Il test ha analizzato sei prodotti a base vegetale, quattro dei quali ottengono un giudizio molto inferiore rispetto ai 15 a base di carne. Addirittura tre prodotti, la metà del campione, vengono sonoramente bocciati per l’elevato apporto calorico (Wheaty arriva a 250 kcal per 100 grammi e BezMiesny a 268 kcal), l’alto contenuto di grassi (il primo ne contiene 12 grammi per 100 grammi, con una quota importante di grassi saturi dovuta all’impiego di grasso di cocco). Anche sul sale non si registrano grandi vantaggi: i valori oscillano tra 1,3 e 1,8 grammi per 100 grammi. E le fibre rimangono generalmente sotto i 6 grammi, soglia utilizzata per poter definire un alimento “ricco di fibre”.
Sul fronte delle proteine, invece, tre prodotti superano i 20 grammi per 100 grammi, con BezMiesny che raggiunge i 28 grammi.
C’è poi un altro aspetto da considerare: la lista degli ingredienti. Alcuni prosciutti vegetali arrivano a 12-16 ingredienti, tra proteine reidratate, amidi, fibre di bambù o di pisello e altri componenti. A questi si aggiungono conservanti e coloranti. Il risultato è che diverse alternative vegetali rientrano nella categoria degli alimenti ultraprocessati. La scelta vegetale, quindi, non equivale automaticamente a una composizione più semplice o a un profilo nutrizionale migliore.
L’unico prodotto vegetale che ottiene un giudizio buono (La Vie – Jambon nature), è relativamente poco calorica e ha una lista di ingredienti inferiore a dieci componenti, la più corta tra i prodotti vegetali analizzati. Anche in questo caso, però, il contenuto di sale è risultato troppo elevato.
Cosa guardare quando compriamo il prosciutto
Il test suggerisce quindi alcune regole semplici per il consumatore:
- non fermarsi alla scritta “senza nitriti”;
- controllare l’elenco degli ingredienti e verificare l’eventuale presenza di brodo o estratti vegetali;
- confrontare il contenuto di sale, spesso elevato anche nei prodotti più semplici;
- preferire, a parità di condizioni, le liste di ingredienti più corte;
- ricordare che anche un prodotto vegetale può essere ultraprocessato, salato e ricco di grassi;
- non confondere “vegetale” con “automaticamente più sano”.
La questione, in definitiva, non è soltanto scegliere tra prosciutto con o senza nitriti. Conta anche come questi prodotti vengono formulati, quali ingredienti vengono utilizzati al loro posto e quanto sale e additivi finiscono nel prodotto finale.
