Gelato, semifreddo e sorbetto, che differenza c’è?

La gelateria con il caldo in arrivo, si appresta con i suoi prodotti a diventare la meta di passeggiate e di rilassanti chiacchierate finalmente non più virtuali, ma con la possibilità empatica di potere trasferire le nostre emozioni anche con uno sguardo, un semplice tocco della mano o uno scambio di gusti sul gelato. Accade che si confondano dei prodotti apparentemente simili tra loro come gelato, semifreddo o sorbetto, ma che invece hanno caratteristiche sensoriali e anche motivazioni per essere stati creati ed essere del tutto differenti tra loro. A questo punto tocca farci forza e visitare una gelateria con occhio e gusto critico per capirne di più e apprezzare meglio. Ricordo che forse il gelato è fra le poche cose che si condividono scambiandosi i gusti nella coppetta a dimostrazione che non è la temperatura a fare la differenza tra chi dona e chi riceve.

FALSO Il gelato come ingrediente si basa su panna montata che è per sua natura più fredda mentre l’uovo non è sempre utilizzato al contrario del semifreddo che richiede sempre l’albume e talvolta anche il tuorlo. Valutando la quota di zuccheri presenti nel semifreddo troviamo oltre il 20% di zuccheri per avere insieme al grasso una base più cremosa e lavorabile. La stessa procedura di lavorazione per i gelati al gusto di frutta preferisce utilizzare delle basse temperature e mantecare la miscela dei vari ingredienti fino a creare il gelato desiderato. Se parliamo di gelati ad esempio artigianali, dove è presente una buona quantità di latte, si preferisce far seguire alla miscelazione degli ingredienti la fase di pastorizzazione per bonificare al meglio da batteri tutta la miscela. Questi gelati con gusti più cremosi sono poi fatti riposare e gelare a bassa temperatura e poi conservati a basse temperature. Nel caso della preparazione del semifreddo si sceglie di ridurre repentinamente la temperatura della miscela per evitare di formare dei cristalli di ghiaccio che non sono graditi al palato di chi li consuma. In altre parole, nel semifreddo dove troviamo anche panne e creme come ingredienti, non si procede con la fase di mantecazione, ma si raffredda rapidamente la miscela di ingredienti per avere un prodotto cremoso da conservare comunque tra i -20 e i -18 gradi sottozero come accade per il gelato. Il semifreddo va consumato fra -20 e -10°C per avere le migliori sensazioni gustative e olfattive. Resta chiaro che gelati e semifreddi sono due prodotti molto diversi, accomunati solo dall’essere due dolci e ambedue molto freddi oltre ad essere spesso venduti nella stessa tipologia di negozio. La differenza è nella conservazione casalinga se dopo l’acquisto non vengono consumati subito; il gelato va conservato nel congelatore, mentre il semifreddo si accontenta di posizionarsi nel reparto più freddo del frigorifero in attesa di farci felici.

VERO Il vero antenato “Flintstones” alla base di tutto è rappresentato dal sorbetto; il gelato, il semifreddo, il parfait, i dolci etc. ne sono la sua naturale evoluzione. Il sorbetto non richiede latte, uova o grassi, praticamente è della composta di frutta con l’aggiunta di sciroppo di zucchero a dare un prodotto granuloso e semi denso che può essere mangiato al cucchiaio e fra gli ingredienti sono ammessi anche liquori o prodotti alcolici. Non va confuso con la granita, avente una grana più grossa e con almeno il 15-20% di zuccheri presenti. La granita, tipicamente siciliana, va preparata in maniera più lenta e questo fa comprendere quanto sia affascinante e ipnotico guardare il macchinario che continuamente rimescola la granita. Questa bassa velocità ha lo scopo di non incorporare aria e di far gelare per gradi la granita così che l’acqua non crei dei cristalli di ghiaccio poveri dell’aroma zuccherato scelto e quindi, come dice il Sommo Dante, ignavi al nostro palato. Il sorbetto non equivale alla gramolata tanto che il Giuseppe Giusti “….adesso le angherie mi sembrano sorbetti e gramolate” li cita separandoli perché parliamo di ghiaccio tritato e aromatizzato e neanche siamo alla “grattachecca” romana dove il ghiaccio è grattato e poi aromatizzato. Appare incredibile come solo acqua e aromi possano originare tanti prodotti tutti ottimi al palato e come da questi si fanno discendere dei dolci, dei gelati e dei semifreddi di assolutissima eccellenza. Per quanto riguarda il sorbetto va aggiunto che Nerone pretendeva solo ghiaccio dell’Appennino a tavola e che gli arabi lo riscoprirono nel nono secolo in Sicilia, è da sempre considerato il giusto completamento di una serata come dessert finale. Il sorbetto è anche il ponte nel menù tra i piatti di carne e di pesce affinchè si possa ripulire il palato e apprezzare meglio i sapori serviti a tavola. Per ultimo, sorbetto e sorba sono molto legati. L’albero di sorbo produce le sorbole ricche di sorbitolo uno zucchero molto usato nell’industria alimentare, le sorbole sono ricche di Vitamina C e di acido malico che da loro il sapore acidulo che ben conosciamo, probabilmente perché la natura ha voluto donarci un gusto tanto dolce ma anche un sapore acido per apprezzarlo al meglio.

FALSO I due prodotti sono molto simili fra loro e il fatto di essere commercializzati nello stesso tipo di negozio confonde ulteriormente. L’aspetto più paradossale è che il semifreddo sembra una novità nel panorama della gelateria perchè viene proposto in vece del gelato da relativamente poco tempo e del resto se parliamo di gelateria è lapalissiano che sono i gelati a dettare legge per anzianità. Invece, il semifreddo come prodotto è nato prima del gelato e non viceversa, ed è una creazione del tutto italiana. Il semifreddo è un prodotto cremoso, soffice e vellutato come sensazione e non va confuso con il gelato. Il semifreddo è meno freddo per la maggiore quantità di grassi e zuccheri presenti nella ricetta. Nel semifreddo troviamo anche una parte aromatica più ricca e variata cosa che nel freddo gelato, perché tenuto a temperature più basse, non permette agli aromi di esprimersi al massimo. A dire la verità la storia dice che i francesi si propongono con il loro parfait, o pate a bombe, come primogenituri del semifreddo, ma i due prodotti sono preparati in maniera diversa e quindi non sono paragonabili fra loro e vale la pena di rammentare che i maestri gelatai italiani sono fra i migliori artigiani.

VERO Nel nostro semifreddo è utilizzato come ingrediente spesso solo la parte dell’albume dell’uovo tanto che si parla di meringa mentre nel dolce francese noto come parfait si usa la pate à bombe come base. Questa crema utilizza una montatura di tuorli a cui si aggiungono acqua e zucchero e poi si cuoce tutto a 120°C, siamo a prima vista un po’ più lontani dal gelato. La sua preparazione è certamente differente e nel semifreddo a meringa abbiamo meno calorie presenti, una sensazione di armonia maggiore rispetto ad altri prodotti e la giusta compattezza e corposità per essere messo sul cono o in coppetta dal Maestro gelataio. Il passaggio ai tuorli montati rende il prodotto sempre più vicino ad un dolce a cucchiaio, poco pratico da mettere sul cono e più adatto ad altre circostanze che non una passeggiata al chiaro di luna. Si può aggiungere che il parfait, così chiamato dai francesi per ricordare la “perfezione” della sua ricetta, è un dolce freddo a cucchiaio da servire a -18°C basato su uova pastorizzate e sciroppo di zucchero, ovvero il patè a bombe, con l’aggiunta di paste aromatizzate per dare il gusto al dolce finito quindi salvo rare eccezioni raramente lo troveremo in gelateria come alternativa a gelati, sorbetti e semifreddi.