Per la serie “Che ci fa lo zucchero nei cibi salati?” un lettore ci segnala la presenza di destrosio e zucchero caramellato in un piatto pronto Fileni. La risposta del nostro tecnologo e nutrizionista Dario Vista
Cosa ci fanno destrosio e zucchero caramellato nei filetti di pollo con carciofi Fileni, cioè in un piatto pronto “salato”? Un lettore ci ha segnalato la presenza “sorprendente” e abbiamo voluto chiedere al nostro Dario Vista, tecnologo alimentare e nutrizionista, il motivo di questa aggiunta “dolce”. “Il destrosio viene usato in genere per per abbassare il pH ed è quindi impiegato come conservante. Lo zucchero caramellato oltre che per il sapore viene aggiunto anche per simulare l’effetto grigliato (reazione di Maillard)”. E se ne può fare a meno? “Ovviamente sì”.
La presenza abbondante di zucchero nei cibi confezionati, tanto dolci che salati, è diventata una costante alla quale, secondo l’ultimo rapporto dell’Anses, l’Agenzia francese per la salute e la sicurezza alimentare, occorre mettere un freno per contrastare l’obesità soprattutto giovanil.
Secondo il rapporto il saccarosio, equivalente allo “zucchero da tavola”, è il vettore di gusto dolce più presente negli alimenti studiati (58%) specialmente in quelli salati. Nello specifico l’aggiunta del saccarosio è stato riscontrato nel 94% delle salse per condimenti, nell’87% degli snacking congelati, nell’84% degli affettati, nell’81% delle salse piccanti, nel 77% dei prodotti freschi per la ristorazione, nel 71% dei piatti piatti cucinati freschi, nel 59% dei brodi e zuppe, nel 59% dei piatti pronti surgelati e nel 53% degli aperitivi masticabili.
