Se si soffre di problemi digestivi sarebbe meglio mangiarlo alla coque perché la massima digeribilità è garantita dal tuorlo crudo e dall’albume appena coagulato. Sono cambiate, invece, le indicazioni per chi soffre di ipercolesterolemia: un uovo al giorno è ammesso e addirittura fa bene
Abbiamo già detto che nel complesso la filiera delle uova funziona e assicura un prodotto di qualità e per questo si candidano ad essere un’alternativa più economica rispetto a carne e pesce. D’altra parte, recenti studi scientifici hanno assolto le uova: se c’è stato un tempo in cui erano considerate alimento vietato per chi soffre di ipercolesterolemia, oggi, con le nuove evidenze scientifiche, sembra che le cose siano cambiate. Non solo è ammesso un consumo moderato ma – come ha spiegato sul Salvagente di questo numero (che si può comprare qui) Renata Alleva, specialista in Scienza dell’alimentazione e membro della giunta esecutiva Isde-Medici per l’ambiente Italia – aiutare migliorare il profilo lipidico. Ne abbiamo parlato con Elisabetta Macorsini, biologa nutrizionista presso Humanitas Mater Domini di Castellanza (VA).
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Dottoressa Macorsini, chi soffre di colesterolo alto deve evitare di mangiare uova?
L’influenza del colesterolo, introdotto con la dieta, sull’insieme dei grassi che sono presenti nel sangue (profilo lipidico ematico) ha subito nel tempo molte variazioni, a seguito dei diversi studi condotti. Circa l’80% del colesterolo ematico è autoprodotto. Normalmente se introduciamo più cibi ricchi di colesterolo, i sistemi di autoregolazione dovrebbero regolarne la produzione, mantenendone i livelli costanti.
Tuttavia, variazioni genetiche nella regolazione di questi meccanismi possano influenzare la risposta ad una assunzione maggiore di colesterolo con la dieta, facendo la differenza fra un sistema di autoregolazione che funziona e uno che non funziona. Purtroppo, tali meccanismi non sono stati chiariti. È importante ricordare che non è tanto il colesterolo assunto con l’alimentazione a sbilanciare il profilo lipidico ematico ma l’introduzione con la dieta di rilevanti quantità di acidi grassi saturi, acidi grassi trans e di zuccheri, accompagnate da scarse quantità di acidi grassi essenziali e di fibra.
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Le linee guida della Società italiana di nutrizione, tenendo conto sia delle persone in salute sia delle persone affette da particolari patologie, raccomandano da 1 a 4 uova alla settimana. Naturalmente queste sono informazioni di carattere generale, consigli mirati potranno essere dati dallo specialista in dietologia o nutrizione dopo aver valutato i parametri ematici e abitudini alimentari della persona.
Quante uova a settimana si possono mangiare?
Le linee guida della Società italiana di nutrizione, tenendo conto sia delle persone in salute sia delle persone affette da particolari patologie, raccomandano da 1 a 4 uova alla settimana. Naturalmente queste sono informazioni di carattere generale, consigli mirati potranno essere dati dallo specialista in dietologia o nutrizione dopo aver valutato i parametri ematici e abitudini alimentari della persona.
Il colesterolo è maggiormente contenuto nel tuorlo o nell’albume?
Nel tuorlo.
Di che quantità di colesterolo parliamo?
Un uovo di medie dimensioni contiene circa 220 mg di colesterolo, concentrato tutto nel tuorlo, ossia la parte rossa centrale.
Quali sono i valori di colesterolo ideali?
I valori del colesterolo totale non dovrebbero superare la soglia 200 mg-dl (milligrammi per decilitro). Il valore Ldl (ossia del colesterolo “cattivo”), invece, dovrebbe restare sottosoglia 130 mg-dl. Il colesterolo buono deve invece abbondare, con valori Hdl superiori a 40 mg-dl.
Chi ha problemi digestivi, che cottura dovrebbe preferire?
Il metodo di cottura può influire sulla digeribilità dell’alimento, in quanto ne condiziona il tempo di permanenza nello stomaco. In caso di problemi digestivi, è meglio preferire la cottura alla coque o affogate/in camicia rispetto alle uova sode. Questo perché la massima digeribilità è garantita dal tuorlo crudo e dall’albume appena coagulato.
Quali sono i principi attivi che si perdono durante la cottura?
Durante la cottura si riduce rispettivamente circa l’8% e il 15% il carico delle vitamine B1 e B2. La cottura dell’uovo, però, permette al corpo di migliorare l’impiego della biotina (Vitamina B8) presente nel tuorlo, poiché elimina un suo antagonista, l’avidina, ossia una sostanza che ostacola l’assorbimento delle proteine utili dell’alimento. È sufficiente, dunque, cuocere le uova per inattivare l’avidina e consentire l’assorbimento delle proteine.
