Due pasti con calorie e nutrienti quasi identici provocano risposte metaboliche diverse: quello ultraprocessato aumenta maggiormente l’insulina. Lo studio su Nature Metabolism indaga gli effetti immediati di una delle categorie di alimenti più temuti.
Stesse calorie, quantità quasi identiche di carboidrati, grassi e proteine. Eppure il corpo reagisce diversamente. Dopo il pasto ultraprocessato, la risposta dell’insulina è più elevata e l’organismo utilizza meno carboidrati come fonte di energia rispetto a quanto avviene dopo quello non ultraprocessato.
È il risultato di una ricerca pubblicata il 5 ottobre su Nature Metabolism, che aggiunge un elemento al dibattito sugli effetti della trasformazione industriale degli alimenti: la composizione nutrizionale, da sola, potrebbe non spiegare tutte le differenze nella risposta dell’organismo.
Il confronto tra due pasti da 300 calorie
L’esperimento ha coinvolto complessivamente 57 adulti sani, tra i 18 e i 45 anni. Trentadue hanno completato sia le misurazioni metaboliche sia le indagini con risonanza magnetica funzionale.
Il confronto è stato costruito per limitare una delle principali difficoltà di queste ricerche: gli ultraprocessati e gli alimenti poco trasformati hanno spesso composizioni molto diverse. In questo caso, invece, i due pasti fornivano 300 calorie ciascuno, con quantità pressoché equivalenti di carboidrati, grassi, proteine, acqua e sale.
Nel menu ultraprocessato figuravano piccole porzioni di sandwich con burro di arachidi e confettura, affettato di tacchino, snack vegetali croccanti, biscotto, cereali e purè istantaneo. L’altro comprendeva banana, mirtilli rossi essiccati, formaggio e uovo.
Ogni partecipante ha consumato i due tipi di pasto in occasioni separate, distanziate di almeno tre giorni. Il vantaggio è poter confrontare le risposte della stessa persona, riducendo il peso delle differenze individuali.
Più insulina, ma anche più energia consumata
Dopo il pasto ultraprocessato i ricercatori hanno osservato una risposta insulinica maggiore e una minore ossidazione dei carboidrati, cioè un loro minore utilizzo per produrre energia.
Lo studio ha esaminato anche le reazioni cerebrali agli stimoli alimentari. Sono emerse differenze nelle risposte di aree coinvolte nella valutazione del cibo e nella ricompensa, tra cui lo striato. Le variazioni nell’ossidazione dei carboidrati risultavano associate a quelle dell’attivazione cerebrale.
Che cosa resta da chiarire
La domanda decisiva è quale caratteristica dei pasti abbia determinato le differenze. Le quantità di proteine erano simili, ma le fonti proteiche erano diverse e potrebbero aver influito. Il pasto ultraprocessato conteneva inoltre più additivi. La ricerca non consente di attribuire il risultato a uno specifico ingrediente o trattamento industriale.
Gli autori intendono approfondire proprio questi aspetti, studiando singoli additivi e passaggi di lavorazione. Anche la struttura fisica e chimica degli alimenti richiede ulteriori verifiche.
