“L’importante è che sembri fresco”. Come ci imbrogliano sul pesce

È uno degli alimenti più soggetti a truffe e sofisticazioni. E non solo ad opera di chi magari ci vende pangasio del Mekong  come cernia, chi ci spaccia filetto di brosme per baccalà, o l’halibut  come sogliola. La frode è in agguato sui banchi del pesce anche per farci sembrare fresco un alimento che fresco non è.

“L’importante non è che sia fresco. L’importante è farlo sembrare fresco”, così ci raccontava qualche tempo fa Gino, un siciliano con trent’anni passati negli ingrossi ittici di mezza Italia, che ci mostrava  come “far tornare nuovo” il pesce spada che aveva sul banco ed era reduce da 15 giorni di frigo. Si comincia con un bel massaggio con l’olio Baby Johnson per dare lucentezza al corpo. La cosmesi prosegue con le branchie. Un’incisione in punta di coltello sulla spina dorsale – “dove so io” – e si recupera il poco sangue rimasto nell’animale, utile per colorare le branchie. Si finisce con una “passatina” di silicone sull’occhio ed eccolo qua: “Adesso sembra appena pescato e te lo potrei vendere a 25-30 euro al chilo!”.
In questo viaggio, condotto dal Salvagente a microfoni spenti per capire la natura e i trattamenti al quale il pesce venduto quotidianamente nei mercati può essere sottoposto, una cosa l’avevamo capita subito: il trucco c’è spesso, e quasi mai si vede. E c’è anche l’inganno. Lo paga caro il consumatore quando acquista pesce apparentemente fresco.  Sogliole gonfiate per aumentare surrettiziamente il peso; tonno colorato con succo di rapa o trattato con il monossido di carbonio per renderlo rosso ciliegia; alici lucidate con acqua ossigenata e pesce di allevamento “un po’ andato” reso più appetibile dopo un bel clistere di acqua e acido citrico.

Vediamo con quali ingredienti e con quali “armi del mestiere”.

ACQUA OSSIGENATA

A cosa serve Viene utilizzata per sbiancare le carni o renderle più lucide.
Si può utilizzare? No. La circolare 13093-2010 del ministero della Salute ne ha ribadito il divieto. Difficile da rintracciare perché è altamente volatile
Gli effetti Maschera il reale stato di freschezza del prodotto. Indirettamente potrebbe favorire l’intossicazione da istamina

 

CITRATI-ACIDO CITRICO

A cosa servono Sono conservanti e proteggono il pesce dall’ossidazione che causa irrancidimento dei grassi e variazioni di colore.
Si possono utilizzare? Alcuni sono ammessi e devono essere riportati in etichetta
Gli effetti Servono a rendere il pesce più fresco e lucente. Non sono tossici per l’uomo.

 

POLIFOSFATI

A cosa servono Hanno una proprietà “legante”, consentono al pesce di trattenere l’acqua.
Si possono utilizzare? Alcuni sono ammessi e devono essere riportati in etichetta. Vengono somministrati per immersione (filetti) o per iniezione (sogliole e platesse).
Gli effetti Aumentano in maniera surrettizia il peso del pesce. Nell’uomo possono provocare allergie.

 

MONOSSIDO DI CARBONIO

A cosa serve Protegge il pesce dall’ossidazione e mantiene il rosso vivo delle carni.
Si può utilizzare? È bandito in Italia e in molti altri paesi. È consentito in Olanda e negli Usa.
Gli effetti Serve a colorare il pesce, alterando la percezione del consumatore. Possibili effetti tossici sull’uomo anche se a basse concentrazione non è assimilabile.

 

COLORANTI NATURALI

A cosa servono Il succo di rapa rossa viene impiegato per colorare specie pregiate come il tonno.
Si possono utilizzare? Sì, ma vanno indicati in etichetta.
Gli effetti Servono a colorare il pesce, alterando la percezione del consumatore. Si può riconoscere il trattamento se il ghiaccio sotto al pesce si colora di “rosso”. Per gli esperti la colorazione con il succo di rapa sarebbe usata per nascondere il trattamento con monossido di carbonio.