Panettone artigianale, quanto costa la qualità

Pastry chef who prepares the cake -Panettone

Panettone? Sì grazie, basta che sia artigianale. Negli ultimi anni i consumatori hanno scelto qualità e tradizione portando in tavola sempre più spesso la versione non industriale del tipico dolce natalizio. Ingredienti di prima qualità e massima cura nella lievitazione dovrebbero essere le caratteristiche di una buona preparazione artigianale.

Ben lievitato e di un bel giallo intenso

Il Test-Salvagente ne ha parlato con Stanislao Porzio, ideatore e coordinatore di Re Panettone, la festa del dolce milanese: “Per riconoscere un buon panettone artigianale occorre guardare innanzitutto al suo aspetto esterno: agli occhi deve apparire ben lievitato. Certo, è difficile fare una valutazione del genere limitandosi a un’ispezione visiva ma in generale un panettone ben lievitato è quello che si presenta ben gonfio e con una cupola abbastanza regolare. Al taglio, invece, l’impasto deve risultare di un bel giallo intenso, soffice ed elastico. Frutta secca e canditi devono essere presenti in abbondanza e in maniera uniforme in modo che ciascuna fetta possa contenerne”.

E’ nato basso…poi è cresciuto in altezza

Il panettone deve essere basso o alto? “Il dolce milanese – spiega Porzio – è nato basso ma negli anni 30 Angelo Motta ha introdotto l’uso dello stampo di carta per permettere una lievitazione anche in altezza. Così oggi abbiamo panettoni sia alti che bassi, una pura questione di estetica che nulla ha a che vedere con la lievitazione”. Rispetto ai panettoni industriali, quelli artigianali sono realizzati senza ingredienti che ne prolunghino artificialmente la vita (come i con- servanti e i mono e digliceridi), né semilavorati che ne facilitino la produzione artigianale, omogeneizzandone i sapori (lieviti disidratati e mix).

Il prezzo è normalmente più alto

Veniamo, infine, alla nota dolente. Il prezzo di mercato del panettone artigianale è normalmente molto più alto rispetto a quello del prodotto industriale. Una differenza che Porzio spiega così: “Innanzitutto la scelta accurata di ingredienti di primissima qualità comporta un’inevitabile aumento del costo del prodotto finito. Inoltre, non bisogna sottovalutare il tempo di lavorazione: possono essere necessarie anche 40 ore per un panettone artigianale e il tempo, si sa, è molto prezioso”.

I migliori panettoni del 2016

Come ogni anno, a Milano Re Panettone “elegge” il migliore dolce natalizio artigianale. Ecco la classifica

Tradizione

  • Enoteca Posillipo Dolce Officina, Gabicce Monte (PU)
  • Pasticceria Comi, Missaglia (LC)
  • Pasticceria Mimosa, Tolentino (MC)

Innovazione

  • Premiata Forneria Lenti, Grottaglie (TA)
  • Pasticceria Tabiano, Tabiano (PR)
  • Pasticceria Guerrino, Fano (PU)