Il salmone risale la corrente dei pregiudizi

Da semi-sconosciuto a ospite fisso a tavola: il rapporto del salmone con il nostro frigorifero è cambiato in modo radicale negli ultimi venti anni. Lo acquistiamo fresco ma soprattutto affumicato. Come quello che abbiamo portato in laboratorio. Il Salvagente ne ha scelti 10, acquistati in supermercati e discount. Siamo andati innanzitutto a cercare gli Ipa, Idrocarburi policiclici aromatici che si sviluppano con l’affumicatura. Non contenti abbiamo chiesto certezze sulla sicurezza delle fette per escludere contaminazioni dovute a una scarsa igiene nella fase di produzione e stoccaggio. In laboratorio è stata valutata la quantità di mercurio: come ben sappiamo, il salmone è un pesce di grandi dimensioni e in questo caso il rischio di ingerire insieme alla carne una dose alta del metallo pesante non va escluso. E ancora, è stata misurata la concentrazione di coloranti, in particolar modo la astaxantina che nella formula sintetica è utilizzata per donare ai salmoni di allevamento il classico colore rosa che altrimenti non avrebbero.
Solo dopo tutte queste prove è arrivata la prova del nove: l’organolettica, affidata a un panel di assaggiatori esperti.
In generale, i risultati del nostro test non hanno deluso e quelli che ci apprestiamo a portare in tavola per le vacanze di Natale (e non solo) sono davvero dei prodotti di qualità.
Qualità a parte, però, quando parliamo di salmone non possiamo non affrontare la questione relativa alla sostenibilità delle produzioni. I salmoni sono carnivori e per nutrirli si sono utilizzati per anni quasi esclusivamente farine e olio di pesce, creando un circolo vizioso: allevare pesce da darlo in pasto ad altro pesce da allevamento. Solo ultimamente si cominciano a introdurre nella dieta del salmone atlantico (il più utilizzato anche nel nostro paese) anche proteine vegetali, che tuttavia – almeno per ora – non sostituiscono al 100% quelle animali. Per ottenere carni “color salmone” come piacciono al mercato, gli allevatori aggiungono poi carotenoidi al mangime.
Negli ultimi anni si sono fatti molti sforzi per migliorare la produzione di salmone ma c’è ancora tanto da fare. I produttori devono impegnarsi anche a fornire ai consumatori dei criteri di scelta oggettivi che davvero siano in grado di dare al salmone il giusto valore sul mercato. Come ci ha spiegato Valentina Tepedino, veterinario e direttrice di Eurofishmarket, oggi a orientare le scelte di acquisto è essenzialmente il prezzo: non siamo fedeli a una marca come accade per la maggior parte della nostra spesa e gli stessi supermercati si riforniscono non sempre dai medesimi produttori. “Dovremmo arrivare a un capitolato unico di produzione che tutte le aziende devono rispettare” conclude la Tepedino.

L’aiutino sintetico

Ovviamente, con una richiesta così grande dei mercati è impossibile fare fronte a una domanda del genere contando solo sul pescato selvaggio. Per supplire alla richiesta i produttori si affidano agli allevamenti. Grandi impianti fatti di gabbie installate in mare dove il pesce, come è ovvio, è alimentato con prodotti speciali. I suoi simili che crescono nel proprio habitat si nutrono infatti di gamberi, piccoli crostacei e diverse specie di creature marine chiamate krill, tutti alimenti che contengono carotenoidi naturali, sostanze che donano al pesce quel tipico colore rosa-arancione.
Ben diversa la sorte per i salmoni cresciuti in cattività, alimentati con mangimi che comprendono olio, impasto di piccoli pesci, amido di mais, grasso animale, lieviti, soia transgenica, un po’ di antibiotico e persino di tranquillanti per rendergli più tollerabili le condizioni di sovraffollamento in cui crescono, stipati in grandi gabbie, all’ingrasso il più rapidamente possibile. Una dieta che conferisce alle carni un colore grigio molto diverso dal rosa naturale. Per rendere i filetti più gradevoli si aggiungono all’impasto capsule a base di astaxantina sintetica, surrogato di quella naturale.
La prima azienda a commercializzare questa sostanza col nome di Carophyll Pink è stata la Roche, in Svizzera, ma dal 2003 la produzione è stata ceduta alla olandese DSM. Tutto legale: il regolamento Ue 2015/1415 autorizza l’impiego di questi additivi in una serie di alimenti tra cui il salmone. Ma altrettanto sicuro per la nostra salute? L’Efsa dice di sì. E gli itticoltori rilanciano: da un punto di vista nutrizionale tra il salmone selvaggio e quello d’allevamento non ci sono grandi differenze, il colorante sintetico aggiunto nei mangimi, l’astaxantina, può anche essere utile ai fini nutrizionali come antiossidante di grassi e vitamine. Tanto che i produttori avevano anche chiesto di poter inserire sulle confezioni di salmone (e di altri alimenti) che contengono astaxantina un claim che mettesse in risalto le proprietà antiossidanti del colorante. Una richiesta che l’Efsa ha bocciato per mancanza di studi che ne dimostrano l’efficacia. Niente di cui preoccuparci, insomma, anzi: apporta benefici all’uomo che consuma il prodotto.

I dubbi che rimangono

Tuttavia, sul metodo di valutazione, c’è più di un aspetto che merita attenzione.
Della questione si sono occupati i nostri colleghi svizzeri della trasmissione consumerista “Patti Chiari” della tv ticinese Rsi facendo emergere che la prassi vuole che sia la stessa azienda a incaricare e finanziare un laboratorio per esaminare l’eventuale tossicità del suo prodotto. Ed è su queste analisi che poi si basa la valutazione degli esperti dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare.
Come si fa, dunque, ad essere certi dell’oggettività di questi esami? Secondo il tossicologo Gabriele Aquilina, che assieme a un team di esperti è stato incaricato di valutare per l’Agenzia gli effetti dell’astaxantina, le regole stringenti sulla tracciabilità delle sperimentazioni rappresentano una garanzia: se il laboratorio commettesse delle irregolarità, verrebbe depennato dalla lista dei centri accreditati. Una spiegazione che non scioglie tutti i dubbi circa questo metodo di valutazione adottato dall’Agenzia. Tra l’altro in letteratura non ci sono altri studi che hanno preso in considerazione la sicurezza di questo colorante. Forse sarebbe il caso di mettersi a lavoro.