Miele o melata? Cristallizzato o liquido? I segreti di un buon miele

MIELE

Anticolesterolo, antibatterico, perfino cosmetico. Facciamo il punto dei benefici del miele e dei lavori scientifici che li dimostrano. E vediamo le differenze tra le tipologie, le qualità e le origini di questo alimento millenario

Luna di miele, tutto miele, essere mielosi, lo scorrere di latte e miele nella Terra promessa… Sono tanti i modi di dire, che associano il miele a valori positivi. Il miele è un alimento che l’uomo conosce da millenni, ha dolcificato di tutto prima che lo zucchero di canna e di barbabietola lo soppiantassero, e ancora adesso ci accompagna. Il miele è anche un tracciatore della provenienza geografica, un segnalatore della qualità dell’ambiente in cui si è immersi e, non ultimo, un prodotto salutistico. Oggi la Cina totalizza un quarto dell’intera produzione mondiale e il prodotto delle api arriva da tutto il mondo. Con regole, purtroppo, assai differenti. In Cina, per esempio, è permesso l’uso del cloramfenicolo mentre negli Usa si possono usare tetracicline o sulfatiazolo. In Italia è ammesso l’uso di farmaci veterinari naturali e non. Il noto “nettare degli Dei”, o idromele, altro non è che una miscela di acqua e miele ed è una delle bevande più antiche. Non ha nulla a che vedere con le mele, ma unisce l’uomo terreno, i fiori a chi terreno non è come le divinità. Il miele è un arcobaleno che lega la concreta terra e l’ignoto astratto e in questi tempi servirebbero questi strumenti per superare le poche diversità e al contrario unire le tante somiglianze. Dedichiamo a queso alimento la puntata settimanale dei Miti Alimentari.

Il miele è un alimento nutrizionalmente ottimo per la nostra salute

VERO Alimento moderno ed antico, è ricco di vari zuccheri, fra cui glucosio e fruttosio, enzimi, composti acidi e tante altre molecole. La definizione legale di miele è riportata nell’art.1 del D.Lgs. 179/2004 mentre l’etichetta deve rispettare il regolamento europeo UE 1169/2011. Gli zuccheri rappresentano il 95% della parte secca del miele e gli zuccheri definiscono la viscosità e la capacità di trattenere acqua. Il glucosio e il fruttosio presenti derivano in parte dal nettare raccolto e in parte dalla digestione delle api che scompongono il saccarosio nei due zuccheri semplici che lo formano. Il rapporto classico è 40% di fruttosio e 30% di glucosio, ma se quest’ultimo cresce si osserva la cristallizzazione del miele, mentre più fruttosio aiuta a mantenerlo più fluido. Ci sono composti che lo rendono leggermente acido e l’alta concentrazione di zuccheri ne assicura la stabilità microbiologica e ne permette una conservazione ottimale. La componente proteica è pochissimo rappresentata, appena lo 0,6%, e si tratta di amminoacidi e proteine che derivano dal nettare, dal polline o dalla melata di cui parleremo meglio dopo. Queste proteine sono quelle che ci fanno tracciare botanicamente il miele e stabilire l’origine dei fiori “bottinati” dalle api. Il miele contiene pochissimo sodio, appena 11 mg per etto e 50 mg di potassio, ma troviamo poco ferro e 5 mg per etto di calcio. Gli esperti associano un colore chiaro del miele a una minore concentrazione di sali minerali. Contiene circa 300 calorie per etto grazie ai tanti zuccheri presenti. Gli altri componenti come carotenoidi, flavonoidi, clorofille o altre molecole che, pur essendo poco rappresentate, vanno a disegnare un profilo metabolico, ovvero una vera e propria impronta digitale che, se ben letta, racconta molte cose del miele scelto. Aggiugiamo che  pur non avendo colesterolo e tanto meno grassi e considerando la sua origine del tutto vegetale, non è un alimento per chi è vegano perché la parte proteica è di origine parzialmente animale derivando dalla digestione fatta dalle api.

Sento parla di mele di melata, credo sia un miele come tanti altri

FALSO La melata è un prodotto molto ricco di zuccheri, molto appiccicoso che è prodotto da vari insetti come cocciniglie, cicaline o afidi che si nutrono della linfa delle piante, la digeriscono ed espellono questa linfa processata. Sembra lontano da un miele, infatti non si parla di fiori o di nettare, ma nel caso di annate con una scarsa fioritura le api si trasformano da “api operaie” ad “api padrone” e imitando le formiche, sfruttano le melate come fonte di zuccheri alternativa al nettare. La melata ha permesso la sopravvivenza dell’uomo laddove il clima arido e desertico dell’Africa, dell’Australia o del Medio Oriente, non consente di avere fiori e quindi api e miele. Oggi la melata è consumata soprattutto come miele di melata ottenuta dalle foreste di conifere, le piante più antiche come pini, abeti e cipressi che di solito hanno aghi e pigne a differenze delle piante che producono fiori. Il miele di melata è molto apprezzato perché si associa a proprietà medicali, antibatteriche, antinfiammatorie e a forti capacità energizzanti. Gli italiani apprezzano di più il miele di nettare che sia di castagno, di acacia o millefiori. Il miele di melata ha qualche caloria in meno di quelli da nettare e una composizione del tutto simile in zuccheri, grassi e proteine. Le vitamine come i carotenoidi, la vitamina C 1 mg per etto e qualche vitamina del gruppo B sono paragonabili. Il processo di pastorizzazione, obbligatorio per legge, danneggia le molecole labili come la vitamina C e disattiva i batteri presenti grazie all’apparato digestivo degli insetti. La melata è più amara e più consistente rispetto a un generico miele da nettare e può cristallizzare, ad esempio nella melata da acacia, come un qualsiasi miele da nettare.

Apro la dispensa e trovo il miele cristallizzato credo sia andato a male

FALSO La cristallizzazione del miele è un processo più che naturale e rappresenta una caratteristica intrinseca della struttura chimica di ogni miele dipendendo dal rapporto delle quantità di glucosio e fruttosio. Questo valore numerico è la foto “segnaletica” del nettare dei fiori bottinati e quindi varia molto nel caso dei mieli monofloreali. Alcuni mieli come quello di acacia o di castagno cristallizzano lentamente in anni mentre altri sono più rapidi come nel caso del miele di tarassaco difficile da usare dopo poco tempo che viene invasettato. La cristallizzazione è sinonimo di qualità, ma alcuni consumatori non la gradiscono e preferiscono dei mieli molto fluidi, trasparenti e quasi liquidi. Mieli come quello di millefiori o di arancio vengono riscaldati per restare liquidi per più tempo, ma si sacrificano le sostanze termosensibili in parte ridotte dal trattamento. Di solito si riscalda in camera calda a circa 50° o si pastorizza rapidamente a circa 75°. Volendo si può scegliere il miele “crudo”, ovvero non riscaldato, oppure il miele “cremoso” dove i cristalli sono fisicamente ridotti per non creare il senso di granulosità poco apprezzato dai consumatori. Un miele una volta cristallizzato si può rifluidificare o riscaldandolo a bagnomaria, lavorandolo col cucchiaio oppure usando una fonte blanda di calore come, ad esempio, 5 secondi di microonde. La cristallizzazione si previene conservando il miele al fresco, ma non in frigorifero. Il miele riscaldato, purtroppo, perde alcune proprietà nutrizionali, ma se il riscaldamento se viene spinto può accadere che il fruttosio si trasformi in Idrossimetilfurfurale (HMF). Una molecola non auspicabile che se è presente in quantità superiori a 4 mg per etto viene impedita la vendita del miele analizzato.

Il miele di millefiori è sempre il migliore

FALSO Gli apicoltori danno sempre più importanza all’origine del loro miele e si è passati dal miele chiaro oppure a quello scuro, a parlare di mieli speciali. È importante la posizione delle arnie, la fioriture, il raccolto puntuale, l’accudire le api. Tutto questo si riassume “non fare di tutti i mieli un solo vasetto”. Oggi questi mieli sarebbero classificati mieli di bosco o millefiori mentre un bravo apicoltore può fare due raccolte in purezza e un miele millefiori. La biodiversità del nostro patrimonio floreale rende l’Italia capace di produrre oltre quaranta mieli monofloreali, ovvero quasi puri e che hanno caratteristiche sensoriali ben precise e che a loro volta possono originare un numero enorme di millefiori. La voglia di ritrovare in un millefiori la stessa emozione significa acquistare lo stesso millefiori, dallo stesso apicoltore, raccolto nella stessa area e nello stesso periodo, arrivando a richiamare paradossalmente in servizio le stesse api. Un po’ complicato…

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Conservare il miele è molto facile, basta tenerlo chiuso

FALSO/VERO Il miele si conserva a lungo grazie al tanto zucchero presente, si è ritrovato un vasetto sigillato in Egitto 3.300 anni fa ancora liquido e profumato. Se il contenitore è aperto e conservato in maniera idonea può essere consumato anche dopo 3 anni pur con diverse proprietà sensoriali. Scegliamo un luogo fresco e asciutto, e possibilmente al buio e una temperatura non inferiore ai 20°. Se il vasetto è aperto non va conservato in frigorifero per non farlo cristallizzare più velocemente e non doverlo riscaldare per fluidificarlo.

Il miele non ha nessuna controindicazione per la nostra salute

FALSO Le tante calorie del miele lo rendono controindicato nei diabetici e nelle persone sovrappeso o obese, il basso rischio di esposizione alla tossina botulinica non lo rende consigliabile per i bambini al di sotto di un anno di età. Sul piatto opposto della bilancia occorre dire che i vantaggi del consumo di miele sono molto più evidenti. Alcuni studi affermano che stimola la memoria e la concentrazione e riduce ansia e stress; ha anche delle attività antitumorali Ha effetti positivi sul sistema scheletrico. Inoltre, modula la flora batterica intestinale, ed è un antibiotico naturale grazie alla germicidina per contrastare tosse, mal di gola e le affezioni delle vie aeree superiori. Se consideriamo l’aspetto cosmetico, il miele elimina le impurità della pelle e aumenta la luminosità dei capelli da cui i tanti shampoo al miele. Il miele è un alimento privo di colesterolo e riduce il colesterolo LDL, ovvero quello indesiderato nel sangue.

Conclusioni

Le api si sono meritate da Pablo Neruda un’ode sono simbolo del Faraone egizio per la loro operosità e sono stato adottate come simbolo sul mantello regale da Napoleone Bonaparte. Gli dei si sono donati l’idromele, fatto con miele, acqua e lievito, che veniva donato agli sposi in Grecia e li alimentava per i primi tempi originando la luna di miele. Questi insetti sono importanti in agricoltura e risentono molto delle pressioni sull’ambiente, il loro principale prodotto come il miele riflette la stessa situazione. Le quantità di miele sono indirettamente un segnale di attività e numerosità delle api che a loro volta risentono di sconvolgimenti dell’ambiente in cui si trovano. Quasi il 90% delle piante da fiore richiede gli impollinatori dando vita ad un volume che nell’ultimo mezzo secolo ha visto triplicare il volume dei raccolti legati anche alle api. La Favola delle api di de Mandeville del 1705 dipinge l’alveare come un sistema troppo rigido e chiuso assolutamente poco efficiente per cui è necessario diventare più elastici per condividere le soluzioni risolutive.