5 cose che (forse) non sapete sul cioccolato

CIOCCOLATO

Uno delle canzoni più belle mai scritte è “La leva calcistica della classe ’68” dove De Gregori ci ricorda che “…Nino non aver paura di sbagliare un calcio di rigore non è mica da questi particolari che si giudica un giocatore…” ma, scherzosamente, il coraggio si vede se si lascia l’ultimo quadrotto di cioccolato offrendolo a chi è vicino. La tavoletta di cioccolato è una tentazione che raramente, una volta addentata, si lascia sul campo e questo perché è un alimento ricco di miti, di storia, di aromi e per molti è ricco di speranze riposte e di gratificazioni attese. Il cioccolato può essere per qualcuno consolatorio quanto una chiacchierata con l’amico del cuore e per giunta non ti sarà mai contro, eppure qualcuno dei miti che lo accompagnano è più desiderato che accertato.

Il cioccolato è tanto migliore quanto più è fondente

FALSO Così fosse allora solo il cacao puro dovrebbe essere consumato, un fondente inferiore come cacao al 70% rappresenterebbe un falso amico. Il bravo cioccolataio sa invece equilibrare il cacao, non tutti sono uguali e la varietà Criollo rappresenta l’eccellenza, il burro di cacao, lo zucchero, eventualmente altri ingredienti. Preparare un cioccolato di alta gamma significa scegliere materie prime eccellenti e imparare ad esempio dallo Chef Ernst Knam come utilizzare al meglio gli ingredienti. Se invece guardiamo il cioccolato come alimento salutistico, ecco che un piccolo peccato di gola può dare vantaggi sulla pressione sanguigna, al livello del colesterolo totale a patto che si usi cioccolato non al latte e si preferisca un extra-fondente. Tutto questo per la sua ricchezza di polifenoli che ritroviamo nel cacao ma il minore numero di calorie, 495 per 100 grammi contro le 515 calorie per 100 grammi cioccolato al latte non possono giustificare un consumo smodato sia pure se fondente. Nel cioccolato ritroviamo fino al 60% di zuccheri e al 33,4% di grassi per 100 grammi di cioccolato fondente per cui i vantaggi del suo consumo sono evidenti se non si va oltre i 7 grammi al giorno. In caso di eccesso occorre che si valuti bene il suo apporto calorico rispetto ai benefici che porta.

Il cioccolato è afrodisiaco e mi aiuta in determinate occasioni

FALSO un mito che vorremmo fosse confermato scientificamente perché avremmo una congiunzione più che positiva tra eros e piacere del gusto. Purtroppo, la quantità di feniletilammina presente è veramente piccola. È chiamata anche molecola dell’amore ma è solo frutto di una speculazione non corroborata dalla scienza. Questa molecola stimola certamente il nostro cervello in modo piacevole, ma il suo quantitativo è troppo piccolo per vederne un vantaggio. Questa molecola è un alcaloide che deriva dalla fenilalanina, si trova anche nei formaggi o nel vino perché è un prodotto della fermentazione così come il cacao che dopo la raccolta viene fatto fermentare, ma nello stomaco viene distrutta rapidamente insieme ai nostri sogni. La feniletilammina è chimicamente “cugina” della serotonina, ormone della felicità, e dell’endocannabinoide anandamide che aiuta a rilassarci. Allora perché il cioccolato fa rima con atmosfera idilliaca? La storia potrebbe essere collegata all’invenzione dei cioccolatini al liquore che nacquero affinché le donne potessero bere alcolici in pubblico senza creare scandalo e si nascose l’alcol nel cioccolatino offerto. L’alcol, che notoriamente è una bevanda socializzate perché riduce le difese sociali, è il vero responsabile, ma oramai la storia è così radicalizzata che portare dei cioccolatini come dono è una tradizione piena di speranze, ma anche povera di prove scientifiche.

Se mangio cioccolato mi vengono i brufoli e mi provoca delle allergie

FALSO/VERO L’acne è una malattia della pelle per una forma infiammazione del viso o di altre parti del corpo, colpisce un po’ tutti come età e la dieta per il passato ha sempre avuto un ruolo fondamentale trovando nel cioccolato, nei formaggi e soprattutto in tutto quello che è grasso i componenti di una “banda” pronta a farci riempire di brufoli. L’attuale stato dell’arte scientifico assolve anche il cioccolato come causa dei brufoli della pelle e l’American Dietetic Association vede nella frutta secca e nei grassi anomali la vera causa. È dal 2003 che la Comunità Europea per sanare le numerose deroghe concesse prima, ha autorizzato l’uso fino al 5% di grassi che provengono da burro d’illipè, sego del bomeo, olio di palma, grasso e stearina di shorea, burro di karitè, burro di cocum e nocciolo di mango. Il burro di cacao non crea problemi e se si vuole mangiare cioccolato con solo burro di cacao in etichetta viene ben mostrato ai consumatori perché è un valore aggiunto del prodotto. Il cioccolato può dare delle reazioni allergiche ma non ci sono sufficienti prove per inserirlo nella lista europea del 2011 dove sono elencati gli alimenti allergenici e per alcuni sono di nuovo il latte, la frutta secca o anche il nichel ad essere la causa dell’allergia cioccolato.

Mangiare cioccolato non fa cadere i denti

VERO Sport preferito di molte mamme è quello di nascondere in luoghi e anfratti sicuri della casa, del cioccolato da utilizzare come ricompensa per le eventuali gesta scolastiche. Vari studi dimostrano ancora una volta che il cioccolato è “così buono” da caricarsi delle responsabilità di altri. Un abuso di cioccolato è un rischio per i denti ma questo per lo zucchero che contiene e la cattiva igiene orale che prevede una pulizia dopo averlo mangiato. Al contrario i batteri orali causa delle carie, specie lo Streptococcus Mutans, non amano i composti polifenolici del cacao che così ci proteggono dalla azione cariogena. È indiscutibile che un quadrotto di cioccolato non può sostituire l’igiene orale che dobbiamo sempre seguire però se possiamo scegliere è da preferire il cioccolato fondente.

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Con la Pasqua arrivano uova e dolci al cioccolato e se farò qualche piccolo peccato di gola potrò sempre tornare ad un consumo equilibrato

VERO Il cioccolato non dà dipendenze psicotrope, non c’è il rischio di dovere avere in casa del cioccolato per resistere. La sua presenza in dispensa può essere un motivo per consolarci, ma lo possiamo tranquillamente sostituire con altre forme di gratificazioni. La molecola che tutti considerano causa della “cioccodipendenza” è l’anandamide ovvero un endocannabinoide che produciamo da soli, ci aiuta in parte a superare ad esempio una emicrania, ma che per avere un minimo effetto psicotropo richiederebbe di mangiare quanto meno 20 kg di cioccolato. Un’impresa considerando il peso, la quantità di grassi, la nostra capacità di digerire, di non poco conto. Insomma, il rischio è inesistente, ma il mito è più che esistente ma ancora una volta non supportato dalla scienza. Non si diventa dipendenti dal cioccolato anche festeggiando in casa con l’uovo fondente o con una torta al cioccolato. Piuttosto, al cioccolato in chiusura del pranzo di domenica si può abbinare un Barolo Chinato, ovvero del barolo aromatizzato con rabarbaro, china, genziana, cardamono ad esempio e affinato per 12 mesi in botte per avere una gradazione di quasi 17° e un aroma perfetto per cioccolato fondente o dolci al cucchiaio su base di cioccolato.