Tutti in cucina in quarantena, ma sappiamo quando usare olio d’oliva, di semi, burro o chiarificato ?

Questo periodo di “contenimento sociale” ha aperto la strada e stimolato il ritorno ai fornelli per molti di noi che nel frattempo avevano spesso tralasciato la preparazione dei pasti a favore di piatti pronti. Dal punto di vista antropologico, nulla in una famiglia ha più valore del preparare il cibo e della convivialità per rafforzare i rapporti tra i vari componenti e soprattutto verso chi prepara i pasti. Lo svantaggio è che il confinarsi in casa può far commettere degli errori in cucina che potremmo pagare con qualche chilo da eliminare oppure con qualche squilibrio nel colesterolo o nei trigliceridi ad esempio.

Credo sia meglio cucinare con burro, strutto o margarina anziché con il costoso olio extravergine di oliva

FALSO Il burro e lo strutto sono grassi di origine animale, derivano o dalla panna o dal grasso di riserva del maiale mentre la margarina nasce con l’idrogenazione di grassi liquidi che diventano così spalmabili. I grassi animali sono ricchi di grassi saturi, di cui non dobbiamo abusare perché altrimenti il sistema cardiovascolare ne può soffrire. Chi adotta o è adottato dalla Dieta Mediterranea può concedersi circa il 10% delle calorie giornaliere, pari a quasi 250 calorie equivalenti a 50 grammi di burro al giorno. Questa quantità di burro non permette di friggere neanche al salto, ma di preparare degli spinaci in padella o di condire qualche verdura. Il burro italiano ha un punto di fumo di circa 130°C perché contiene ancora dell’acqua e non consente di friggere mentre il burro francese ha un punto di fumo di 175°C.  Lo strutto è molto usato nei prodotti da forno come pizza, pane, taralli perché li rende più friabili e anche più voluminosi perché fanno perdere meno acqua agli impasti. Nei prodotti da friggere lo strutto è vantaggioso perché il suo punto di fumo è di 250°C permettendo di fare graffe e bignè più gustosi. Lo strutto è definito come “miglioratore” dei prodotti da forno, perché effettivamente migliora il prodotto finale. La margarina è un prodotto ottenuto a partire da oli di girasole, soia, palma, cocco, arachidi idrogenati con dei processi industriali, non possiede colesterolo, e ha un punto di fumo di circa 150°C quindi anche la margarina è poco adatta alla frittura, ma chi adotta una dieta di tipo vegana la considera la giusta alternativa al burro.

Mi hanno consigliato il burro chiarificato. Penso che sia più adatto alla cottura

Vero. Molti hanno riscoperto il burro chiarificato, povero in proteine e lattosio, che ha il vantaggio in cucina di raggiungere alte temperature, 220-230°C, senza scurirsi e annerire i cibi. Si può fare del burro chiarificato in casa mettendo il burro a bagnomaria e sciogliendolo a fuoco lento. Una volta raffreddato si formano piccoli grumi bianchi sul fondo della ciotola e il burro lasciato poi riposare diventa limpido e solidificare in frigo originando il burro chiarificato. Si può conservare in frigorifero se coperto da una pellicola adesiva o meglio ancora in un barattolo di vetro. La brutta notizia è che 100 g di burro danno 760 kcal, ma il burro chiarificato ne fornisce circa 900 kcal per cui appena 20 g di burro chiarificato aggiungono 180 kcal al piatto.

Esiste solo burro e burro chiarificato, non altro

FALSO Il burro è un grasso animale molto versatile sia pure con i limiti che conosciamo di colesterolo contenuto (215 mg per 100 grammi di burro), grassi saturi (51 grammi per 100 grammi di burro) etc. ma possiamo cogliere l’occasione di assaggiare il burro nocciola che si ottiene in padella fondendo e facendo rosolare il normale burro finchè diventa di colore nocciola. Occorre stare attenti a non bruciarlo altrimenti si passa al piano B ovvero di produrre del burro nero che ha un colore leggermente più bruno, ma ambedue sono ottimi per condire piatti di pesci, uova e verdure bollite. Naturalmente dopo il burro nero ahimé facilmente si arriva al burro bruciato, immangiabile e quindi da eliminare. Il burro italiano si ottiene da latti dove la parte grassa è di solito lasciata per produrre dei formaggi di grande pregio, mentre nei paesi nord europei si inverte il percorso e si produce del burro più ricco della componente grassa e questo porta ad avere dei formaggi un po’ meno prestigiosi. Infine, va ricordato il burro salato che è tipico di paesi come la Gran Bretagna o la Francia settentrionale e in generale nord europei. Ha un gusto sapido e si produce per affioramento o centrifugazione a cui segue la pastorizzazione della crema di latte e infine si sala con una percentuale del 2% di sale. Salare nel passato serviva a conservare più a lungo il burro ma oggi ha un valore sensoriale tanto che in Francia esiste l’unico burro al mondo con denominazione di origine protetta DOP. Nel burro salato troviamo vitamine e acidi grassi a catena corta che lo rendono come tutti i burri altamente digeribili. Questo burro può essere una buona alternativa a produrre piatti salati e dolci o a imburrare del pane per poi spalmare un cucchiaio di marmellata oppure per creare il caramello  che si usa per farcire i dolci o fare delle caramelle semidure.

Non è vero che qualunque grasso è adatto a qualunque piatto e tipo di cottura

VERO I piatti che più di frequente stiamo provando a fare sono le fritture, ma anche i soffritti o gli stessi stufati godono di grande popolarità, ma non tutti i grassi forniscono gli stessi risultati. Sarebbe come pretendere che scarpe da ginnastica, scarpe in pelle e le ciabatte da camera siano equivalenti come comodità e utilità per tutti gli scopi e le situazioni. Gli oli in questo momento in casa la fanno da padrone e numerosi tutorial e filmati sono dedicati a prodotti da forno, teglie di pizza, fritture varie e anche a fare dei dolciumi. Tecnicamente gli oli come l’oliva extravergine e quello di arachide possono aiutarci nella frittura per la loro stabilità al riscaldamento avendo un punto di fumo, che è un indice di allarme e pericolo, di 230°C per l’olio di arachide e di 180-190°C per l’olio extravergine di oliva. Gli altri oli vegetali sono poco stabili ad alte temperatura e vanno usati con maggiore cautela. Sensorialmente la rosolatura come la frittura richiede temperature alte per far esprimere maggiormente i sapori, se invece parliamo di semplici soffritti o di stufati le basse temperature possono essere preferite e in questo caso è più indicato un olio più ricco di personalità che dia sapore e gusto persistente e questo ci riporta all’olio extravergine di oliva come scelta primaria. Occorre ricordare che i grassi hanno vari ruoli fra i quali fornire calorie, ottimizzare il contatto fra il cibo e la superficie di cottura, padella o pentola che sia, permettere di gustare al meglio gli aromi che sono dovuti a molecole più solubili nella parte “grassa”. Questo spiega perché anche piatti molto poveri possono  diventare graditi perché strutto, sugna o l’olio utilizzato, ne accentuano il gradimento.

Non ci sono differenze tra strutto e sugna, per me pari sono

FALSO Lo strutto si produce dalle riserve di grasso del maiale in particolare quelle del dorso dell’animale mentre la sugna è un grasso viscerale del maiale. Nel caso dello strutto occorre tritare e fondere il grasso dorsale per avere un liquido oleoso da filtrare per eliminare i ciccioli e dare una pasta bianca solida. Lo strutto, come la sugna del resto, è un grasso ricco di colesterolo e di grassi saturi. Era molto più usato nel passato e oggi lo troviamo nei prodotti tradizionali come le torte rustiche tipiche della Pasqua mentre è poco adatto per friggere il pesce nonostante il suo alto punto di fumo. La sua concentrazione in grassi saturi è elevata facendolo resistere meglio all’irrancidimento, ma il suo gusto non sempre piace a chi lo consuma. In questo periodo è difficile trovare sugna o strutto nelle nostre case se non in piccole quantità rispetto agli oli vegetali, ma possono essere un’alternativa una tantum per fare un casatiello napoletano, una zeppola fritta, un biscotto più gustoso e pastoso. La Santa Pasqua è una festa annuale e quest’anno assume un valore simbolico di rinascita e di speranza ancora più forte per cui l’eccezionalità del momento può giustificare il loro ritorno sulla tavola, ma sono sempre da preferire oli vegetali e in particolare l’olio extravergine d’oliva sia come condimento a crudo che come grasso di cottura.

È difficile uscire per fare spesa per cui friggo più volte con lo stesso olio, tanto non è pericoloso

FALSO Le difficoltà per fare la normale spesa, le limitazioni nel poterci spostare rendono la spesa un momento di fuga dalla casa. Le regole ci ricordano che occorre organizzarsi per una spesa settimanale o al massimo bisettimanale e un frequenza maggiore significa non avere compreso la responsabilità di ognuno di noi verso i nostri affetti, gli altri e noi stessi. Comprare dell’olio in più non è un problema visto che è un prodotto a lunghissima conservazione. La scelta di riutilizzare l’olio per la frittura è errata perché lo stress della cottura – friggere significa riscaldare l’olio fino a quasi 180°C – è notevole e possono formarsi delle molecole pericolose che ci vengono preannunciate dal fumo che si sviluppa dalla padella. Quel fumo contiene molecole nocive formate durante la frittura e che restano nell’olio quando si raffredda, usarlo per una seconda volta provoca solo il rischio di avere una maggiore quantità di queste sostanze che sono un pessimo segnale per i nostri piatti e per la nostra salute. La sensazione di bruciore allo stomaco, che spesso associamo a ristorazioni di bassa qualità, è dovuta all’eccessivo sfruttamento degli oli di cottura cosa che accadrebbe se conservassimo l’olio di frittura in dispensa per usarlo di nuovo il giorno dopo e rifriggere.