Si fa presto a dire salmone affumicato: come scegliere senza farsi fregare

Da semi-sconosciuto a ospite fisso a tavola: il rapporto del salmone con il nostro frigorifero è cambiato in modo radicale negli ultimi venti anni. Lo acquistiamo fresco ma soprattutto affumicato. Specie in questo periodo festivo.

Esattamente un anno fa il Salvagente ne aveva scelti 10, acquistati in supermercati e discount, inviandoli in laboratorio a caccia di Ipa, Idrocarburi policiclici aromatici che si sviluppano con l’affumicatura. Non contenti avevamo chiesto certezze sulla sicurezza delle fette per escludere contaminazioni dovute a una scarsa igiene nella fase di produzione e stoccaggio. Infine avevamo valutato la quantità di mercurio: come ben sappiamo, il salmone è un pesce di grandi dimensioni e in questo caso il rischio di ingerire insieme alla carne una dose alta del metallo pesante non va escluso. E ancora, avevamo misurata la concentrazione di coloranti, in particolar modo la astaxantina che nella formula sintetica è utilizzata per donare ai salmoni di allevamento il classico colore rosa che altrimenti non avrebbero.
In generale, i risultati del nostro test non avevano deluso e dunque dal punto di vista della sicurezza, avevamo concluso che si trattava di un acquisto soddisfacente.
Per chi volesse portare in tavola questa prelibatezza, però, il primo passo è capire costa stiamo effettivamente pagando, cercando di districarsi tra le specie dichiarate in etichetta e cercando di interpretarne il pregio, sempre con un occhio al listino.

SI FA PRESTO A DIRE SALMONE

SALMONE ATLANTICO (SALMO SALOR)

È il salmone dell’Oceano Atlantico, il più diffuso in cucina. Dal colore del dorso bruno-verde-azzurro e i fianchi argentati, può arrivare a 80 cm di lunghezza. Il suo ambiente ideale è quello delle acque del Nord Atlantico, fredde e ricche di ossigeno. Vive per la maggior parte del tempo in acque salate, ma si riproduce in acque dolci. Le carni, di color rosa, sono molto gustose e ricercate, per questo motivo il salmone atlantico è spesso allevato. Appartengono a questa specie i salmoni che sul mercato troviamo con la denominazione “salmone scozzese” e “salmone norvegese”: sebbene quello scozzese sia di norma più caro, non c’è differenza tra i due se non per le differenti strategie di marketing che hanno convinto il consumatore del maggior pregio di quello originario delle coste del Regno Unito.

SALMONE REALE

È la specie più grande della famiglia, può raggiungere i 150 cm di lunghezza e i 20 chili. Vive in un’area che va dalla California alla costa occidentale degli Usa, da Canada, Alaska e Siberia al Giappone. Si può trovare anche nei grandi laghi del Nord America e in alcune zone della Nuova Zelanda. La sua carne soda, che va dal rosa chiaro al rosso intenso, è ricercata dai buongustai. Come l’Atlantico, è una specie “anadroma” che vive cioè nei fiumi e nel mare. Il corpo del salmone reale è allungato e robusto, di color verde azzurro sul dorso e argentato sui fianchi. È conosciuto anche come “boccanera”.

SALMONE ROSSO

Il Salmone Rosso o Salmone Sockeye, secondo la classificazione scientifica Oncorhynchus Nerka e dal dorso verde-azzurro e i fianchi argentati – è diffuso nell’Oceano Pacifico dalla California al Giappone. Esistono delle popolazioni anche nei laghi e fiumi senza sbocco sul mare, in Alaska, in Canada o nel Nord degli Stati Uniti. È la qualità più pescata a livello industriale e rappresenta circa due terzi del pescato. L’aspetto delle sue carni sode e dal bel colore rosso intenso, lo rendono il salmone più ricercato della British Columbia, tanto da essere diventato il “salmone in scatola” per antonomasia.

SALMONE KETA

Conosciuto anche come Dog Salmon, a causa dei grandi denti che sviluppa nel periodo di deposizione. Vive nell’Oceano Pacifico, dalla California alla Corea e nello stretto di Bering. Una volta inscatolato prende il nome di Salmone Keta. Le carni hanno un aspetto che va dal rosso pallido al mediamente intenso e hanno un basso contenuto di grassi saturi.

SALMONE ROSA

Il nome deriva dalla colorazione del dorso. Di tutte le specie del Pacifico, questa è la più piccola, la lunghezza non va oltre i 75 cm e il peso non supera i 7 chili. Vive al massimo 2 anni, si presenta con il dorso verde-azzurro con grosse macchie scure. Chiamato anche Humpy per la leggera gobba che sviluppa durante il periodo della riproduzione. La carne è chiara e dal gusto delicato, ma di qualità inferiore rispetto alle altre.

 

COME DECIFRARE L’ETICHETTA

Nella scelta del salmone il prezzo gioca un ruolo fondamentale. Tuttavia, saper leggere l’etichetta ci può aiutare a non sbagliare. Ecco le indicazioni che dovrebbero essere presenti sulla confezione.

Specie della varietà di salmoinoide

La specie più diffusa in commercio è la Salmo Salar, ovvero il salmone Atlantico

Il tipo di pesca

È un’informazione importante, per lo meno se il pesce è selvaggio, ossia non allevato ma pescato. In genere avviene attraverso reti

La zona di pesca o il tipo di allevamento e luogo

La zona di provenienza, Norvegia o Scozia, fa spesso parte della denominazione commerciale ma si tratta, in entrambi i casi, della stessa specie

Decongelato

Tranne in rari casi, il congelamento è obbligatorio per annullare il rischio anisakis, un parassita pericoloso per l’uomo che non resiste all’abbattimento. Dal momento che si tratta di un trattamento obbligatorio per motivi sanitari, non è obbligatoria l’indicazione in etichetta

Lavorato da fresco

Il congelamento a fini preventivi non è obbligatorio quando si è in grado di dimostrare che la materia prima proviene da un allevamento sicuro. In questo caso, i produttori esaltano questo pregio, considerato sinonimo di qualità – e indicano in etichetta che si tratta di un prodotto lavorato da fresco

Il tipo di affumicatura

Quando troviamo la dicitura “salmone affumicato”, il pesce è stato affumicato con il metodo tradizionale, ovvero attraverso la combustione utilizzando legna autorizzata a questo scopo. Alcuni specificano anche la qualità di legno (di faggio, eccetera) ma si tratta di una descrizione aggiuntiva e non obbligatoria. Quando, invece, troviamo la dicitura “salmone al gusto affumicato” si vuole indicare che è stato impiegato un aroma di affumicatura che, di conseguenza, deve risultare nella lista degli ingredienti

Il tipo di salatura

L’espressione “salato a secco” è senza dubbio una garanzia di qualità: il salmone è stato cosparso di sale in ogni sua parte. Se non è specificato, è probabile che il salmone venga salato in salamoia, vale a dire, sulla base di una miscela di acqua e sale, che gonfia la carne e non è indice di qualità

Data di scadenza

Difficile interpretarla come segnale di freschezza per confrontare diverse confezioni. I produttori, infatti, sono liberi di stabilirla e normalmente si va dai 20 ai 90 giorni dal confezionamento

Modalità di conservazione

Queste inidicazioni, come anche l’etichetta nutrizionale completa con indicazione di quantità di grassi, Omega 3 e sale, completano l’etichetta