Liscia, rigata, all’uovo… sicuri di conoscere i segreti della pasta?

L’interesse e la curiosità per la pasta degli italiani è davvero senza fine. E tante sono state le domande e i commenti dopo la pubblicazione in edicola della storia di copertina del nuovo numero del Salvagente con il test su 23 marchi di penne industriali e la puntata della scorsa settimana dei nostri Miti Alimentari. Ragione sufficiente per tornare sull’argomento anche questa settimana.

Mi piace la pasta all’uovo perché la trovo più buona e rende meglio in cucina…

VERO La pasta è comunemente prodotta solo con acqua, semola di grano duro e sale mentre per la pasta all’uovo è previsto un rapporto di almeno 200 g di uova intere o di ovoprodotto liquido ottenuto da uova intere di gallina per chilo di semola (ricordate che un bravo cuoco pesa le uova e certamente non le conta). Le differenze nella produzione di grano duro o tenero può spiegare perché la pasta all’uovo sia tipica, ad esempio, dell’Emilia o del Piemonte mentre in Puglia o in Campania ad esempio, dove predomina il grano duro, la tradizione della pasta all’uovo è meno radicata. Infatti, la tradizione della pasta fresca all’uovo nell’Italia settentrionale deriva dal maggiore uso di farina da grano tenero che crea una pasta troppo collosa e poco tenace mentre l’aggiunta di uova all’impasto dà una pasta più forte e appetibile al palato. Al contrario, nell’Italia meridionale è più diffuso l’uso di grano duro il cui contenuto proteico non richiede l’aggiunta di uova per produrre dell’ottima pasta anche secca.

Un formato di pasta secca vale l’altro e non vedo differenze di sorta…

FALSO Sarebbe come dire che una macchina di piccola cilindrata equivale a un SUV o a una sportiva ma sappiamo tutti bene che non è vero che con gli stessi ingredienti di base potrò avere gli stessi risultati. Oggi sul mercato esistono oltre trecento formati e ognuno ha un utilizzo preciso che serve a dare il migliore risultato sensoriale rispetto al sugo o al condimento scelto. Ad esempio, i formati piccoli sono più adatti alle zuppe mentre quelli lunghi e larghi sono ottimi per sughi di carne. Al contrario la pasta lunga ma sottile, come gli spaghetti, è ideale per piatti di mare e sughi leggeri. Tuttavia, i veri esperti di pasta sanno che il vero solco distintivo è fra un formato liscio o rigato. Storicamente la pasta nasce liscia e la capacità di legare un sugo o dei sapori è più complessa,  quando ciò accade il matrimonio è esaltante. Quindi come dicevano i latini, “hic sunt leones” e il valore di una pasta e di un vero chef si misura sul formato liscio. Il formato rigato, come un “sensale”, nasce per aiutare questo matrimonio che mette insieme pasta e condimento affinchè, amalgamandosi diano il massimo del risultato. Il “rigatone” è stato la soluzione industriale nel meridione dove in Sicilia il Sabato Santo mangiando il “taganu”, ricco di carne e formaggi, era importante trattenere i sapori di questi piatti così ricchi. Oggi esistono anche dei formati rigati all’interno così da quasi “sequestrare” il condimento al meglio. In conclusione, ogni formato ha un suo piatto ideale e ogni piatto ha un suo formato ideale.

Non rimescolo la pasta perché aggiungo dell’olio all’acqua e così non si attacca più

FALSO Questo mito dell’olio aggiunto all’acqua di bollitura è molto resistente a scomparire per cui spesso si spreca dell’ottimo olio extravergine d’oliva per un risultato che non può avverarsi. Se la pasta deve attaccarsi, come diceva il saggio Murphy, si attaccherà. Perché si attacca dunque la pasta in cottura anche con l’olio? L’olio è un lubrificante naturale, ma non si scioglie in acqua per cui andrà a sistemarsi in alto nella pentola, laddove di pasta ce ne sarà poca e quindi non potrà di certo servire a lubrificare gli spaghetti. Allora come aiutarci? Tutto è legato al tempo di gelatinizzazione dell’amido. Per il riso questo tempo è ridotto, sia per la sua ridotta superficie che per come è trattato, i singoli chicchi restano separati e una sola rimescolata in acqua bollente sarà sufficiente perché non si attacchino. La pasta non riesce a far gelatinizzare l’amido di superficie così rapidamente per cui, se due maccheroni stando vicini co-gelatinizzano, ebbene è l’amido stesso a fare da collante. La soluzione è mescolare dolcemente e più a lungo la pasta in cottura finché l’amido di superficie della pasta non gelatinizzi per cui, una volta che ciò sia accaduto, ogni rigatone potrà restare “single” in pentola. L’olio non potrà evitare questo fenomeno sia perché le superfici della pasta sono più grandi rispetto al riso ma soprattutto perché l’olio, disinteressandosi della cottura, si è andato a posizionare nella parte alta dell’acqua di cottura.

L’acqua di cottura è un tesoro che posso ancora utilizzare dopo la cottura.

VERO L’acqua di cottura contiene piccole quantità di amido che, durante la cottura della pasta, sono sfuggite dalla rete del glutine. Perché sprecarle? Un tempo le nonne riutilizzavano quest’acqua per lavare i piatti grazie alla sua azione detergente naturale e al basso impatto per l’ambiente e del resto, mancando lavastoviglie e detersivi vari, questa era una soluzione quasi obbligata. Oggi gli chef hanno creato tante ricette dove la preparazione della pasta è completata in un saltapasta dove viene mantecata, mescolata con formaggi etc. e dove l’acqua di cottura può contribuire a migliorare il piatto. In questo caso si vuole che l’amido contenuto nell’acqua di cottura faccia da collante tra la pasta e il condimento, spesso grasso, che si sta usando. Il trucco è, quindi, completare la cottura nel saltapasta dove il condimento, grazie all’amido perso in cottura, creerà un legame più forte e sensoriale tra i sughi e la pasta. Un ultimo consiglio è di non abbondare con l’acqua di cottura perché solo usandone la giusta quantità di acqua avremo un collante più utile per mantecare e per completare il piatto.