Pazzi per il vapore, i segreti della cucina più salubre (e non solo per le verdure)

Verdure, soprattutto, ma anche pesce, legumi e tanti altri cibi a cui non penseremmo. La cottura a vapore sta vivendo un momento di grazia, di certo non immeritato, visto che preserva al meglio tanto le virtù nutrizionali dei cibi che le loro qualità organolettiche. A patto di sapere come muoversi in cucina

Uso per la cottura a vapore solo la vaporiera e in qualche caso la pentola con l’aggiunta di una griglia…

FALSO La pentola con la griglia oppure l’oramai nota vaporiera sono gli oggetti più comuni se pensiamo alla cottura a vapore, ma la cara e vecchia pentola a pressione, il microonde, il forno a vapore oppure la semplice couscoussiera hanno le stesse funzioni. La pentola a pressione è un contenitore dove si costringe il vapore a restare all’interno del contenitore circolando in modo forzato senza potere sfuggire all’esterno, in questo modo la cottura è più rapida perché in sovrappressione rispetto alla pentola usuale. Per intenderci è come confrontare il caffè espresso, fatto sotto pressione, con la moka che invece non fa il caffè in sovrappressione. Nella couscoussiera la cottura avviene impilando due pentole di cui la superiore è forata per far passare il vapore che si forma nella pentola inferiore. La cottura a vapore è un chiaro esempio di una cucina transnazionale: la cultura orientale, cinese o giapponese, non sono le sole a usare questo metodo, ma è tipica di varie popolazioni lontane fra loro nello spazio e nel tempo. Va ricordato che cuocere a vapore fa risparmiare l’energia e il tempo spesi per preparare i cibi anche perché si può cuocere impilando le griglie e in questo caso più cestelli corrispondono a più piatti separati. Occorre solo stare attenti all’ordine d’impilamento e al tipo di alimenti impilati per non ritrovarsi ad avere delle verdure al gusto magari di pesce, non certo il massimo del risultato.

Questa estate mi voglio dilettare a cucinare più spesso a vapore perché è un modo salutare di preparare i cibi

VERO La cottura a vapore è una tecnica molto antica dove i cibi non vengono mai a contatto diretto con l’acqua. Il grande vantaggio che si ha per la nostra salute è proprio in questa caratteristica della cottura per cui le sostanze preziose presenti negli alimenti, come le vitamine e i sali minerali, non sono perse nell’acqua di cottura. Di solito quest’acqua è scolata, buttando così via questo tesoro di microelementi. Con la cottura a vapore i cibi sono più ricchi nutrizionalmente inoltre, specie per le verdure e gli ortaggi, il sapore risulta molto più ricco, più corposo e più vicino al prodotto naturale. Vale anche la pena sottolineare che con la cottura a vapore non si aggiungono dei grassi per la cottura e i piatti saranno più leggeri e con meno calorie. Questi vantaggi nella stagione estiva sono importanti perché possiamo goderci meglio le vacanze, restare al sole con meno problemi e ritemprarci dal sudore perso che ha portato via preziosi sali minerali al nostro organismo. Un consiglio è ricordare a noi stessi e ai nostri ospiti che la cottura a vapore differisce soprattutto per la consistenza finale del prodotto per cui può deludere il gusto personale specie di chi non ha la curiosità di scoprire dei gusti nuovi o di riscoprire dei gusti antichi.

Esiste qualche trucco per sfruttare al meglio la cottura a vapore e ottenere ottimi risultati

VERO La cottura a vapore può facilmente trasformarsi in un boomerang con effetti negativi sul compagno di desco per cui bisogna tenere conto di qualche suggerimento per avere successo. Ad esempio, i cibi vanno messi nella pentola solo quando c’è già una discreta quantità di vapore e vanno preparati in pezzi omogenei se si tratta di tranci oppure di patate o altri ortaggi. Il vapore non deve andare disperso aprendo la pentola o la vaporiera perché questo semplice gesto rallenta quanto meno la cottura e in alcuni casi produce cibi di scarsa qualità sensoriale. La stessa acqua nella pentola non deve essere né troppa, non deve toccare i cibi, né troppo poca perché se si esaurisce in fretta avremo una cottura non più a vapore, ma per “irraggiamento” dal fondo della pentola rovinando la pietanza e la pentola stessa. Quando la cottura è terminata, facciamo fuoriuscire il vapore e, se occorre, possiamo anche utilizzare parte dell’acqua sul fondo della pentola che sarà ricca di profumi, di sapori, di spezie e potrà arricchire ulteriormente la pietanza appena preparata.

La cottura a vapore è limitata solo a verdure, ortaggi e poco più. Col pesce non è utile

FALSO Le ricette per cuocere a vapore il pesce ormai sono ben consolidate e provate. Nel caso del pesce questa è il tipo di cottura ideale per le spigole e le orate che hanno carni molto delicate e si apprezzano meglio con cotture delicate per avere un sapore ottimo. Un vantaggio non da poco usando questo tipo di cottura è di poter aggiungere all’acqua anche delle spezie, degli aceti particolari, dei sali aromatici, del vino, insomma di utilizzare il vapore come veicolo ad esempio per insaporire un pesce sfruttando la capacità del vapore di penetrare nelle carni senza problemi. Si può anche avvolgere il pesce in foglie di lattuga o di  piante aromatiche. Un ulteriore vantaggio è quello di potere avere dei piatti di pesce perfetti da presentare in tavola perché già impiattati e pronti per essere consumati. Il pesce cotto a vapore richiede poco tempo di cottura per evitare che si possa sfaldare, ma il vantaggio è che si può facilmente controllare l’andamento della cottura, saggiando con una posata la compattezza delle carni e decidere quando è il momento di godersi il piatto appena fatto. Naturalmente non va fatta troppo spesso altrimenti disperdiamo il prezioso vapore per la cottura. L’esperienza ci porterà a imparare i tempi adatti, ma la regola generale è quella che pesce grande richiede tempi più lunghi di cottura a vapore.