I segreti di una buona pizza fatta in casa

I segreti di una buona pizza? Tanti quanti sono i pizzaioli, sia che si tratti di professionisti che di amanti della preparazione casalinga. Come sempre accade per le preparazioni della dieta mediterranea più amati dagli italiani, sono davvero molte le formule che ci tramandiamo, a torto o a ragione e consideriamo ideali per una buona pizza.

Mi hanno insegnato un vecchio trucco che chiamano “spolvero” e da quando lo uso le mie pizze sono molto meglio di prima

VERO Dire spolverare la pizza non significa togliere l’inevitabile farina in eccesso, ma significa aggiungere una farina selezionata per stendere sul tavolo. Di solito questa farina è semola di grano duro e il suo ruolo è molto importante perché prepara il tavolo togliendo l’umidità in eccesso per cui l’impasto non si attaccherà al tavolo mentre si lavora e si stira. Inoltre nel mettere la pizza nel forno la semola non attaccandosi affatto all’impasto creerà la croccantezza della crosta, senza bruciare e senza dare offrire sgradevole impatto olfattivo e gustativo sull’aroma della pizza finita. Quindi basta ricordarsi che quel gesto che vediamo fare velocemente dal pizzaiolo e a cui non abbiamo mai dato importanza, ha un suo senso e usare lo spolvero anziché la farina dell’impasto trasformerà la sua pizza in un capolavoro, purtroppo per la vostra pizza occorre ancora lavorarci sopra un po’ sugli altri aspetti.

 

Nella pizza fatta a casa mi dicono di non usare il mattarello, ma io non riesco a farne a meno anche se le mie pizze alla fine sono un po’ stiracchiate

VERO Al termine della crescita dell’impasto, che deve essere rispettoso dei tempi, il panetto va messo su un bel tagliere di legno o anche sul tavolo pulito, ma il matterello purtroppo non è la migliore soluzione perché per stenderlo schiacciamo e rompiamo gli alveoli dell’impasto che si erano formati durante la lievitazione. In poche parole, tutto il lavoro del lievito va perso perché letteralmente riammassiamo l’impasto appena lievitato. Il trucco sono l’uso delle mani. Iniziamo a lavorare con le dita e stendiamo verso l’esterno sia un lato che l’altro avendo cura di spolverare il nostro piano di lavoro. Creato un po’ di spazio sul disco della pizza, il lavoro continua usando le mani che ampliano il disco fino dove piace. Per avere questo effetto i pizzaioli amano roteare il disco e riprenderlo acrobaticamente, noi possiamo accontentarci di pigiare con una mano alla volta avendo cura di salvare il bordo per fare il cornicione. Forse le prime volte si creeranno pizze ellittiche o di forme aliene, ma col tempo si migliora oppure… si cercherà il più vicino pizzaiolo con consegna rapida a casa.

Io sono un vero ortodosso della pizza alla napoletana e non metto mai olio nell’impasto

VERO La vera pizza non vuole aggiunta di olio nell’impasto, ma per qualcuno questa è una sirena troppo forte e allora gli sfugge qualche cucchiaio aggiunto di solito proporzionalmente alla quantità di impasto. La scelta dell’olio a questo punto è cruciale perché se usiamo dell’olio di oliva ecco che l’impasto assume una sua caratteristica fragranza. Del resto l’olio di oliva non è una comparsa muta e partecipa a definire soprattutto la parte degli aromi, se invece vogliamo una pizza più croccante che col sonoro accompagna ogni nostro morso  dobbiamo aggiungere dell’olio di semi.

Olio e basilico? Vanno messi un po’ prima di sfornare la pizza…

FALSO Mettere il basilico  ad alte temperature per i pochi minuti necessari per cuocerla nel forno a legna o per i tanti minuti del forno di casa, lo renderà poco attraente, per cui si consiglia di aggiungerlo una volta uscita la pizza dalla bocca del forno. Lo stesso approccio per l’olio extravergine di oliva che se aggiunto a freddo conserverà sapori, sostanze positive e altri vantaggi che se aggiunto prima della cottura della pizza.

Ho usato della farina per pizza di un mio amico pizzaiolo, ma i miei risultati a casa sono deludenti

VERO L’impasto della pizza ha due fasi importanti, la lievitazione e la maturazione. Tutti conosciamo la prima e siamo bravi ad aspettare che l’impasto cresca in previsione della serata con gli amici, ma nessuno sa che dovrebbe attendere anche la maturazione dell’impasto. Questa seconda fase cruciale serve per avere una cosiddetta pizza “scomposta” ovvero gli amidi, le proteine, etc. dell’impasto si sono in parte degradati rendendo però la pizza più digeribile e leggera. Un esempio che forse aiuta a comprendere sono le banane: mangiate acerbe sono terribili, se le lasciate maturare i loro carboidrati si trasformano in puro zucchero mascherati come banana. Questa fase di maturazione nelle pizzerie può durare anche tre giorni, perché le farine per pizzerie sono considerate “forti” ovvero farine tenaci e poco stendibili. Il trucco per la pizza a casa è quello di impastare della farina con poca forza, così emuliamo il pizzaiolo per come stende il panetto, e soprattutto la maturazione potrà durare molto meno per esempio circa 8 ore. Questo significherà arrivare alla cena con amici con un impasto lievitato, maturato, leggero e digeribile ovvero senza avere quel gonfiore tipico della pizza poco maturata come impasto. In effetti c’è uno scotto da pagare, se la fate troppo bene o aumenteranno i finti amici oppure vi converrà aprire una pizzeria di qualità e lanciarvi sul mercato.

Secondo me tutte le pizzerie fanno pizze uguali fra loro, in termini di peso

FALSO C’è una grande differenza, anche geografica, tra le dimensioni di questo piatto. Va detto che la pizza è uno di quei cosiddetti Street Food o cibi da strada che ha portato il nome del Made in Italy in tutto il mondo con grande onore e ancora oggi ci rappresenta meglio di tante altre cose. In effetti un panetto di pizza deve pesare crudo circa 200 g, le pizze per bambini o simili possono essere quasi la metà. Una splendida Margherita può arrivare a pesare fino a tre etti per tutto quello che si mette sulla pizza, dal pomodoro alla mozzarella e se passiamo a una semplice Marinara risparmiamo circa cento grammi di peso. Nel caso scegliessimo pizze molto complesse ecco che il peso sale fino a quattro etti, e naturalmente ricordiamo che in proporzione le calorie associate aumentano. Per le dimensioni del disco di solito al nord amano pizze più piccole, diremmo concentrate, mentre più si scende nel meridione e più cresce il diametro fino ad arrivare ai classici 33 cm, ma pizzerie particolari possono tirare ancora di più l’impasto e arrivare a dimensioni come si sul dire da “ruota di carro” che sono apprezzate da molti consumatori.