La scelta delle lenticchie di qualità? Non è questione di fortuna

Portano fortuna e dunque non possono mancare sulle tavole di fine anno. Ma le lenticchie non sono tutte uguali. La scelta dipende dal gusto. Ma un po’ d’occhio al momento dell’acquisto ci vuole.

Le lenticchie “fresche” non esistono

Come i ceci, vengono sempre essiccate. Le migliori sono quelle dell’ultimo raccolto, anche se il periodo minimo di conservazione è piuttosto lungo. Attenzione però a non superare la scadenza. Le lenticchie vecchie possono essere infestate da insetti, che verrebbero a galla durante la cottura. Oppure diventare, cuocendo, una pappa di bucce dure e polpa spappolata.

Lenticchie giganti e verdi o piccolissime e rosse?

Il tipo più comune è la lenticchia piuttosto grande, di colore verde-marrone, spesso di origine americana. Costa meno, ma è anche meno gustosa delle varietà più pregiate che prendono il nome dal luogo di origine o di massima coltivazione. Tra le più rinomate, oltre quelle di Castelluccio, ricordiamo le lenticchie del Fucino, di Altamura, di Villalba, di Mormanno.

Le lenticchie rosse sono decorticate

Sono infatti semi cui è stata eliminata la buccia. Cuociono più velocemente ma sono meno ricche di fibre. Particolarmente adatte alla preparazione di puree e creme, non richiedono ammollo.

L’ammollo ci vuole, eccezioni a parte

Tenere le lenticchie a bagno per mezza giornata prima di cuocerle è sempre opportuno. Le lenticchie sono semi vitali: stando a bagno si ammorbidiscono e danno il via a reazioni biochimiche che ne migliorano la qualità nutritiva. Aumenta il numero di vitamine, migliora la qualità proteica per una sintesi di aminoacidi essenziali, diminuisce il tenore di acido fitico, la sostanza indigeribile che trattiene i sali minerali impedendone l’assorbimento da parte dell’organismo.

Regole per la cottura

Prima regola: evitare di aggiungere il bicarbonato, che rende più termosensibili le vitamine del gruppo B. Per mantenere morbide le bucce, si sala verso la fine e, al più, si aggiunge un goccio d’olio durante la cottura.

E quelle in barattolo?

Alternativa valida per la praticità, sono meno soddisfacenti per il sapore. Dal punto di vista nutritivo, la differenza rispetto al legume secco cucinato in casa è difficilmente quantificabile, in quanto dipende dal tipo di trattamento imposto, dalla freschezza della materia prima, dalla durata di conservazione in barattolo.