Cotechino e zampone: come riconoscere i difetti al primo sguardo

Due classici di fine anno: cotechino e zampone. Due salumi che hanno in comune l’impasto di puro suino: carne magra, cotenna e grasso suino. Il tutto insaccato nella pelle del piede anteriore del maiale (lo zampone) o in un budello naturale o artificiale (il cotechino). Entrambi venduti freschi o precotti sterilizzati. In tutt’e due gli insaccati, dopo la macinatura separata della miscela di carni e grasso (di grana più grossa) e della cotenna (tritata più fine), gli ingredienti passano all’impastatrice, dove vengono mescolati e addizionati di sale, pepe e altre spezie.

Grassi? Meno di quanto si pensi

Dopo l’insaccatura, le pelli dello zampone si sottopongono a una fiammatura superficiale, che elimina le eventuali setole residue, e si forano per favorire la fuoriuscita di grasso e gelatina liberati nei successivi trattamenti termici di precottura, imbustamento e sterilizzazione. Dal punto di vista nutrizionale zampone e co- techino sono praticamente identici. Entrambi presentano un medio contenuto di grassi (circa il 24%), prevalentemente acidi grassi insaturi, e non elevato tenore di colesterolo. Alto è invece l’apporto di ferro e vitamine del gruppo B, mentre piuttosto moderato risulta il contenuto di sale.

Difficile, dalla confezione, giudicare le materie prime, ci troveremo di fronte a un elenco di ingredienti del tipo: carne suina, cotenna, grasso suino, sale, zucchero, spezie, aromi, esaltatore di sapidità (glutammato monosodico), antiossidanti, polifosfati, conservante (sodio nitrito). Poco per capire le parti dell’animale usate, ma abbastanza per considerare che le rosse fettine non sono di grande qualità nutrizionale. Ma ciò non toglie che possano essere pregiate dal punto di vista organolettico, specie se rinunciano al glutammato, e sono composte (come da tradizione) di sola carne di maiale.

Al primo sguardo

Più facile giudicare l’alimento nel piatto. Il principale difetto è la cattiva stufatura rivelata dalla colorazione tendente allo scuro invece che al tradizionale rosa. Il prodotto precotto è più soggetto alla rottura della pelle esterna, provocata da una cottura troppo lunga o dall’eccessivo peso all’insacco. Anche un errato rapporto grasso/magro può creare inconvenienti, come l’accentuata velatura di grasso sulla fetta.

Uno zampone (o un cotechino) di buona qualità ha profumo dosato e gradevole e sapore dolce. Al palato non deve risultare troppo colloso. Si deve affettare facilmente e, una volta tagliato, deve presentarsi di un bel rosa brillante, tendente al rosso, e di consistenza soda e uniforme.