Di cotte e di crude: sapete davvero scegliere il pane migliore?

Di cotte e di crude. Sul pane ognuno di noi ha la sua verità. Oltre che un popolo di allenatori (non sempre fortunati, di questi tempi), gli italiani sono anche un popolo di esperti di pane. Qualche volta, però, tanta sicurezza nasce da fondamenti fragili. Vediamo di fare chiarezza su pochi, ma essenziali punti con la nostra rubrica settimanale dei Miti Alimentari.

Mi piace mangiare il pane, ma devo scegliere bene perché ho la pressione più alta della media…

VERO Uno dei problemi che l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha evidenziato negli ultimi anni è il troppo sale introdotto quotidianamente con la dieta. In effetti, il pericolo pubblico numero uno è rappresentato dal sodio e di solito con l’acqua, la frutta, la verdura, le carni, etc. ingeriti si copre il fabbisogno, ma capita spesso che alcuni di questi alimenti siano molto più salati del necessario. È il caso degli insaccati o dei fritti. Il pane richiede del sale per panificarlo al meglio rendendo ad esempio l’impasto più tenace e gradevole al gusto cosa molto apprezzata da alcuni consumatori. I panificatori nel corso del tempo hanno ridotto sempre di più l’aggiunta del sale nell’impasto, usando ad esempio dei grani più ricchi in glutine, e oggi possiamo parlare di un 2% circa di sale usato nel pane a fronte di quantitativi molto più alti che nel passato anche vicino. Il vero problema è che ora, con l’abuso che si fa di panini, insaccati etc., il sale da che era aggiunto nell’impasto del pane ora è presente in abbondanza come companatico fra le due fette di pane.

Il pane mi fa ingrassare e preferisco evitarlo del tutto così dimagrirò di certo

FALSO Il pane non è certo l’unico colpevole del nostro eccesso di peso, piuttosto è parte del problema perché fatto con delle farine molto raffinate che vengono utilizzate per panificare. Come tutte le storie esistono i corsi e i ricorsi storici. Prima della seconda guerra mondiale, il pane popolare era quello “nero” per distinguerlo dal pane raffinato “bianco” consumato dalla popolazione dei più benestanti. Nel dopoguerra, il riscatto sociale si concretizzò anche con l’abuso sulla tavola di pane bianco e l’uso di farine troppo raffinate che purtroppo inducono più facilmente il sovrappeso o a lungo andare, l’obesità per la risposta insulinica che provocano. Dopo anni di studi e tanta Dieta Mediterranea passata sotto i ponti, ecco il ritorno sulle scene del pane integrale che invece assicura un lento assorbimento degli zuccheri, un picco glicemico meno violento e, di conseguenza, un minore aumento di peso. Insomma, siamo tornati indietro nel tempo, ma purtroppo solo per scegliere il pane integrale a tavola e continuando a usare l’auto per comprarlo.

Per non ingrassare preferisco mangiare delle fette biscottate e a colazione uso solo cereali, evitando completamente il pane dimagrirò certamente…

FALSO Sostituire il pane con le fette biscottate è molto comodo, ma non risolve affatto il problema, perché di fatto sono più povere in acqua e tendiamo a mangiarne di più rispetto al semplice pane inoltre le fette biscottate hanno un indice glicemico più alto rispetto a tanti alimenti. Se la mattina invece abbondiamo con i cereali per fare colazione, vale la pena ricordare che sono spesso arricchiti con zuccheri semplici, di conseguenza ci donano tante calorie, facilmente assorbili e che inducono ad avere di nuovo fame nel giro di poche ore. La soluzione, volendo rimanere nel bellissimo mondo del pane, è mangiarne quello integrale, magari non di segale che tende a irritare il colon dando qualche problema in più, e di accompagnare il tutto con del sano e costante movimento fisico.

Ho scoperto il pane arricchito con vari ingredienti come olive, noci, etc. sono convinto della loro bontà, ma penso che si tratti spesso di mode transitorie…

VERO Oggi questi pani speciali sono di gran moda e sono molto diffusi specie fra le persone più attente e abbienti. Si tratta di pani arricchiti con olive, noci, curcuma e numerosi altri ingredienti insieme a farine alternative di orzo, avena, mais etc. È interessante ricordare che in questi pani la presenza di grassi non deve essere inferiore al 4,5% e si usano burro, olio d’oliva e strutto che sono gli unici consentiti nella panificazione da emulsionare con l’acqua. I pani speciali possono essere preparati anche con latte, aggiunto magari in polvere, o con dei suoi derivati.

Mangio pane nero: una miniera di benefici senza alcuna controindicazione

Nel pane nero all’impasto è aggiunto carbone vegetale che è di solito usato come integratore per sgonfiare la pancia e favorire la digestione. La promessa del pane nero era di farci digerire meglio il pane e di ridurre il gonfiore dell’addome e il meteorismo. Un consumo eccessivo di questo pane nero però può ridurre ad esempio l’azione di alcuni farmaci come quelli per i diabetici o per l’ipotiroidismo. In altre parole, il pane nero può ridurre l’assorbimento di farmaci, ma anche di vitamine creando una situazione di inattesa carenza. Insomma, mentre il pane più o meno dorato per la Reazione di Maillard ha varie funzioni nutrizionali, l’aggiunta di carbone vegetale potrebbe trasformarlo in un “sequestratore” di molecole utili per la nostra salute.

Ho provato del pane fatto con del lievito madre, mi sento meglio in salute…

VERO Il pane preparato con il lievito madre è certamente come gusto più vicino ai ricordi che hanno del pane i nostri nonni ed è stato il modo di fermentare tradizionale durato centinaia d’anni. Questo processo di panificazione richiede più tempo per cui è stato abbandonato rapidamente negli anni che erano figli del volere tutto e volerlo subito anche a prezzo di una qualità più scadente. Il lievito naturale, la pasta madre o conosciuto anche come “criscito” aumenta il volume del pane lentamente e questo di fatto lo rende più digeribile e apporta una serie di vantaggi per i diabetici, è più saziante, è più tollerabile. Inoltre, il pane fatto con la pasta madre è anche meno ricco di additivi e conservanti perché sono gli stessi microorganismi a fare da conservanti naturali. Ricordiamoci che il lievito madre dovrebbe rappresentare circa il 30% dell’impasto usato dal fornaio, se se ne mette troppo produrrà un pane più acido e più gommoso mentre al contrario, se è poco il pane non lieviterà e si avrà un prodotto molto compatto. Quindi, mettere del criscito nell’impasto non è sufficiente, bisogna sapere curare la pasta madre prima di usarla, metterne il giusto quantitativo e allora riavremo lo stesso sapore che ha accompagnato i nostri nonni nel passato.