Tonno e istamina: “I trattamenti di colorazione aumentano il rischio”

TONNO RICHIAMI

Non passa giorno che sul Rasff, il sistema di allerta rapido europeo, non venga notificato un nuovo caso di tonno contaminato da istamina: dopo l’allarme lanciato in Spagna (oltre 150 consumatori intossicati) i due ritiri in Italia e i numerosi casi segnalati dalle autorità sanitarie nazionali, anche ieri e oggi sul registro Rasff sono finite due partite di tonno bloccate per istamina.

Il 7 giugno l’Italia ha segnalato la presenza di istamina (1.849 mg/kg ) in fettine scongelate di Tonno sottovuoto (Thunnus albacares) provenienti dal nostro paese. L’8 giugno le autorità sanitarie hanno notificato una concentrazione di istamina sopra la norma in filetti di tonno a pinna gialla congelati sottovuoto provenienti dalla Spagna.

“Il caldo e i trattamenti espongono al rischio”

Ma cosa sta succedendo? Perché questo boom di segnalazioni che espongono i consumatori alla cosiddetta sindrome sgombroide? Ci aiuta a far luce Valentina Tepedino, veterinario e direttrice di Eurofishmarket, portale di riferimento nel settore ittico: “Da tempo osservo uno scadimento della qualità del tonno pinne gialle sul mercato. Parallelamente crescono i trattamenti, più o meno leciti, specie di colorazione a cui il prodotto è sottoposto. Il picco di casi di istamina è legato a due fattori: il caldo e la cattiva gestione-conservazione del prodotto stesso. Per fare un esempio: più esponi a trattamenti il tonno e più metti a rischio il rispetto della normativa igienico-sanitaria“. E questo naturalmente l’istamina.

Il pericolo dell’istamina

L’intossicazione da istamina è causata dal consumo di pesce crudo mal conservato o semplicemente non più fresco: a causa del deterioramento delle carni, per la cattiva conservazione o semplicemente perchè il pesce è vecchio, si sviluppa il focolaio della contaminazione. Il problema riguarda il tonno e il pesce azzurro, dalle sarde alle palamite, sgombri, tombarelli.